Tartelette Café Crokine

Produits Cacao Barry utilisés

Alunga™ 41%

Lactée Supérieure 38%

Mi-Amère

Tarte / Tartelette

Tartelette Café Crokine

Created by

Sebastien Cantrelle
Chef Pâtissier & Consultant indépendant “SC Conseil & Formation Pâtisserie”

Level

level 1

Dosage

Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre

Produits Cacao Barry utilisés

Alunga™ 41%

Lactée Supérieure 38%

Mi-Amère

Pâte sablée vanille

Ingrédients	Préparation
310g beurre frais 65g amandes en poudre 195g sucre glace	Mélanger
100g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
520g farine	Puis
Q.S. NCB-HD706-BY	Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm. Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.

Café Crokine™

Ingrédients	Préparation
300g FNF-CAFCRO	Chauffer à 35°C
Etaler finement (10 g par tartelette).

Ganache Alunga™

Ingrédients	Préparation
500g crème liquide 35 % M.G. 125g beurre frais 50g sirop de glucose	Bouillir
450g Alunga™ 41%	A 70°C, verser sur
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe. Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette). Réserver au froid à + 4°C.

Crémeux Lactée Supérieure Café

Ingrédients	Préparation
120g crème liquide 35 % M.G.	Bouilir
40g lait entier	Avec
4g sucre 20g jaunes d'œufs 7g café soluble	Blanchir
Cuire à 85°C.
120g Lactée Supérieure 38% 40g mascarpone	Chinoiser sur
Mixer et réserver en bac à + 4°C. Puis pocher: 10 g par tartelette.

Finition

Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.

Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

Ingrédients	Préparation
550g crème liquide 35 % M.G. 100g beurre 45g glucose 45g sucre inverti	Bouillir
700g Mi-Amère 58% 150g Lactée Supérieure 38%	A 80°C, verser
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. Pocher 45 g par tartelette.