
Produits Cacao Barry utilisés
Tarte / Tartelette
Tartelette Café Crokine

Level
level 1
Dosage
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Pâte sablée vanille
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
| Ajouter |
| Puis |
| Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. |
Café Crokine™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 35°C |
Etaler finement (10 g par tartelette). |
Ganache Alunga™
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| A 70°C, verser sur |
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe. |
Crémeux Lactée Supérieure Café
Ingrédients | Préparation |
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| Bouilir |
| Avec |
| Blanchir |
Cuire à 85°C. | |
| Chinoiser sur |
Mixer et réserver en bac à + 4°C. |
Finition
Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée. Décorer avec des grains de café. |
Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| A 80°C, verser |
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. |