Tartelette Café Crokine
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre
Pâte sablée vanille
Produits utilisés: Pâte sablée vanille
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310 gbeurre frais
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65 gpoudre d'amande
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195 gsucre glace
Préparation: Pâte sablée vanille
Mélanger
Produits utilisés: Pâte sablée vanille
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100 gœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)vanille
Préparation: Pâte sablée vanille
Ajouter
Produits utilisés: Pâte sablée vanille
-
520 gfarine
Préparation: Pâte sablée vanille
Puis
Produits utilisés: Pâte sablée vanille
Préparation: Pâte sablée vanille
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.
Café Crokine™
Produits utilisés: Café Crokine™
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300 gFNF-CAFCRO
Préparation: Café Crokine™
Chauffer à 35°C
Etaler finement (10 g par tartelette).
Ganache Alunga™
Produits utilisés: Ganache Alunga™
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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125 gbeurre frais
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50 gsirop de glucose
Préparation: Ganache Alunga™
Bouillir
Produits utilisés: Ganache Alunga™
Préparation: Ganache Alunga™
A 70°C, verser sur
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe.
Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette).
Réserver au froid à + 4°C.
Crémeux Lactée Supérieure Café
Produits utilisés: Crémeux Lactée Supérieure Café
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120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Bouilir
Produits utilisés: Crémeux Lactée Supérieure Café
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40 gLait entier
Préparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Avec
Produits utilisés: Crémeux Lactée Supérieure Café
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4 gsucre fin
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20 gjaunes d'oeufs
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7 gcafé instantané
Préparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Blanchir
Cuire à 85°C.
Produits utilisés: Crémeux Lactée Supérieure Café
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40 gmascarpone
Préparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Chinoiser sur
Mixer et réserver en bac à + 4°C.
Puis pocher: 10 g par tartelette.
Finition
Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.
Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Produits utilisés: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
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550 gCrème liquide 35% de matière grasse
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100 gbeurre
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45 gglucose
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45 gsucre inverti
Préparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Bouillir
Produits utilisés: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Préparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
A 80°C, verser
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée.
Pocher 45 g par tartelette.
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