Thé au jasmin impérial-Alunga™
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 4 moules mini bonbon bûche
In Cacao Barry's "Chocolate x Tea" Bulletin, Chef Ramon wished to pay tribute to Asia, the home of tea, with five chocolates perfumed with five Asian teas. These bonbons, with their Jasmine tea-infused Alunga™ Milk Chocolate ganache, are delightfully balanced and celebrate the floral qualities of the exotic tea. The Lactée Barry Milk Chocolate shells bring just a hint of additional sweetness.
Thé au jasmin impérial-Alunga™
Used products: Thé au jasmin impérial-Alunga™
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330 gthé au jasmin
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500 geau
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80 gsucre inverti
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70 gglucose syrup DE 70
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100 gdextrose
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1 gsel
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900 g
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200 gbeurre anhydre
Preparation: Thé au jasmin impérial-Alunga™
Réaliser une infusion à chaud de 500 g d'eau et 70 g de thé au Jasmin impérial. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser les 330 g de liquide nécessaires, puis dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de couverture et le beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner le tout et précristalliser jusqu'à atteindre une température d'environ 28 ºC.
Peinture noire
Used products: Peinture noire
Preparation: Peinture noire
Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.
Assemblage
Used products: Assemblage
Preparation: Assemblage
Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat au lait Lactée Barry 35,3% de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 28 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat au lait.
Démouler et réserver.
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