Bâtonnets glacés jasmin abricot

Bâtonnets glacés jasmin abricot

level 1

Dosage

Environs pour 24 unités

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Glace au thé au jasmin et Zéphyr™Caramel

IngrédientsPréparation
  • 1160g
    infusion de jasmin

Chauffer.

  • 70g
    lait en poudre

Ajouter

  • 10g
    stabilisateur pour glace
  • 100g
    saccharose

A environ 40°C, ajouter

  • 170g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 70g
    dextrose

Poursuivre la cuisson et incorporer

Chauffer jusqu’à environ 80°C et verser sur

Emulsionner et étale sur une plaque pour réduire la température à environ 4°C.
Laisser reposer le mélange pendant environ 4 heures minimum au réfrigérateur.

Bain spécial à l’abricot

IngrédientsPréparation
  • 750g
    purée d'abricots
  • 45g
    jus de citron

Chauffer

  • 1g
    pectine NH
  • 38g
    dextrose

A environ 40°C, incorporer

  • 38g
    sucre inverti

Ajouter

Remuer et porter à ébullition

  • 6g
    gélatine en feuilles

Incorporer

Etaler pour baisser la température jusqu’à 30°C.
Baigner immédiatement les bâtonnets glacés et réserver au congélateur.