Chauffer la purée de pomme verte avec les Cranberry et le sorbitol.
Verser le tout à 85°C sur le chocolat au lait et le Beurre de cacao Mycryo®.
Laisser reposer deux minutes puis mixer avec le glucose et le beurre laitier.
Couler la ganache sur 4,5 mm de hauteur sur le praliné croustillant dans un cadre de 34x34 cm.

Cuire le sucre, l’eau et le sorbitol à 120°C, ajouter les amandes et réaliser un praliné confiseur.
Mettre à refroidir sur un silpat. Après complet refroidissement mixer au robot coupe.
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao, la poudre de lait et le Pailleté Feuilletine™.
Tabler le praliné à 26°C et couler sur 4,5 mm de hauteur, dans un cadre 34x34cm.