Prohibition 1920

Bonbons moulés

Prohibition 1920

Created by
  • Jérôme Landrieu
    Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America
Level
level 2

Quartier de New York: Bronx
Inspiration: Pour la soirée du World’s 50 best Restaurants qui a eu lieu à New York, j’ai créé ce bonbon au whisky. J’ai été très inspiré par la prohibition survenue aux Etats Unis au début du 20ème siècle. SI je pouvais voyager dans le temps, j’aimerais découvrir cette époque. À cette période il était interdit de fabriquer, transporter et vendre de l’alcool. D’autre part, je trouve cette période très intrigante avec tous les contrebandiers, les bars clandestins et les gangsters. J’ai donc voulu jouer avec cette idée et les saveurs du whisky.

Composants de la recette

Ganache Vanille Whisky

IngrédientsPréparation
  • 113g
    eau
  • 50g
    miel de sarrasin
  • 13g
    glucose DE 60
  • 23g
    dextrose
  • 1gousse(s)
    graines de vanille
  • 60g
    beurre sec
  • 45g
    Basil Hayden whisky

Récupérer les grains de vanille à l’intérieur des gousses.
Porter à ébullition l’eau, les graines de vanille et les sucres à 70°C.
Verser sur le chocolat au lait et le beurre
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Rajouter le whisky et mixer de nouveau.
Mouler les bonbons lorsque le mélange atteint 29°C.

Base praliné sarrasin et noix de pécan

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 350g
    sucre
  • 25g
    sorbitol
  • 80g
    sirop de glucose
  • 1gousse(s)
    graines de vanille
  • 1g
    sel
  • 625g
    noix de pécan
  • 130g
    sarrasin
  • 20g
    lait en poudre 0 % M.G.

Porter à ébullition l’eau et les sucres à 118°C.
Ajouter les noix de pécan et laisser caraméliser.
Ajouter le sel, la vanille et le sarrasin.
Une fois caramélisé, verser sur une feuille de silicone mat et étaler pour laisser refroidir.
Une fois refroidi, ajouter le lait en poudre. 

Praliné sarrasin noix de pécan

IngrédientsPréparation

Emietté  le Pailleté Feuilletine™ et le sarrasin et mettre de côté.
Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Verser sur la base Praliné sarrasin et noix de pécan et tempérer à 33°C, ajouter le beurre de cacao précédemment cristalliser dans l’appareil à tempérer Magic temper. Tester la cristallisation.
Une fois parfaitement cristallisé, ajouter le Pailleté Feuilletine™ et insérer dans les moules.

Assemblage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    peinture brun

Pulvériser à l’aide d’un appareil à pistolet noir (beurre de cacao cristallisé et colorant noir) dans un moule bûche.
Avant que l’appareil ne cristallise, passer le doigt dans le moule avec un gant jetable en suivant la forme du moule (dans la longueur).
Laisser cristalliser puis pulvériser ensuite à l’aide de l’appareil à pistolet marron.
Mouler ensuite avec le chocolat de couverture au lait Lactée Barry.