
Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 40°C |
| Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer |
Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C. | |
| Tamiser et verser sur |
Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit. |
Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger tous les ingrédients à la feuille |
Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes. |
Espuma mascarpone et grué de cacao
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Verser sur |
Infuser pour 1 heure ou toute une nuit. Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire. | |
| Chauffer l’infusion, puis ajouter |
Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon. |
Sorbet Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger et amener à ébullition |
| Verser sur |
Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner. |
Assemblage
Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café. |