Cake au praliné noisettes-mandarine-yuzu
- Niveau:
-
Easy
- Makes:
-
Ingrédients pour 12 pièces de 16cm de côté
PÂTE A CAKE AU PRALINÉ AUX NOISETTES
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Preparation: PÂTE A CAKE AU PRALINÉ AUX NOISETTES
Verser dans le batteur
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660 goeufs
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Incorporer un à un
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14 gsel
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264 ghuile de noisettes
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Ajouter
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400 gFarine de blé dur
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Ajouter enfin la farine préalablement tamisée
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20 gAgent levant
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Ainsi que
Remplir les moules aux 3/4 environ
Cuire au four à environ 180°C
GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
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70 gsaccharose
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18 gPectine ruban jaune
Preparation: GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
Mélanger
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1000 gjus de mandarine
Preparation: GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
Puis mélanger le tout avec
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840 gsaccharose
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140 gsirop de glucose DE 44
Preparation: GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
Porter à ébullition pendant 5 minutes, puis ajouter progressivement
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6 gsolution d'acide citrique
Preparation: GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
Stopper la cuisson à 70°C Brix, ou à environ 105°C
Ajouter et réserver
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Q.S.purée de yuzu
Preparation: GARNITURE - GELÉE DE MANDARINE ET DE YUZU
Une fois le mélange refroidi, le passer dans un tamis à mailles fines puis corriger avec le jus de yuzu pour obtenir une texture fluide
BAIN SPÉCIAL AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES
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Preparation: BAIN SPÉCIAL AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES
Mélanger
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Puis ajouter
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sufficient quantity of
Preparation: BAIN SPÉCIAL AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES
Pré-cristalliser le bain à environ 23°C, puis y faire tremper les cakes
MONTAGE
1. Après cuisson des cakes, les garnir de gelée de mandarine et de yuzu.
2. Réserver quelques minutes au réfrigérateur, puis tremper dans le bain de chocolat au lait et aux noisettes.
3. Décorer selon les goûts puis réserver.
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