Bûche exotique
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 6 Bûches de 25 x 5cm Moule Silikomart: réf EAF01.
Biscuit citron vert
Used products: Biscuit citron vert
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160 gsucre inverti
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640 gœufs
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240 gamandes moulues
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270 gsucre en poudre
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270 g35% de crème
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270 gfarine
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15 glevure
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6 gsel
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160 gl'huile de pépins de raisin
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1zeste de citron vert
Preparation: Biscuit citron vert
Mixer ensemble
Dresser dans une plaque 60 x 40, et cuire à 170°C pendant 10 mn.
Après cuisson découper des bandes de 24 x 4cm (60 g).
Pralin Feuilletine™
Ajouter sur chaque bande de biscuit 30 g de croustillant
Pralin Feuilletine™ réf: FNN-X23PFBO-656
Gelée passion banane
Used products: Gelée passion banane
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100 gpurée de fruits de la passion
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100 gpurée de bananes
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10 geau
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10 gglucose
Preparation: Gelée passion banane
Chauffer
Used products: Gelée passion banane
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30 gsucre en poudre
Preparation: Gelée passion banane
Incorporer
Used products: Gelée passion banane
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6 gNH pectine
Preparation: Gelée passion banane
Avec
Bouillir et couler 35 g sur le biscuit recouvert de croustillant.
Réserver au froid.
Couler le reste dans un rectangle pour la décoration.
Mousse zéphyr™ mangue
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
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525 gpurée de mangue
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35 gjus de citron
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Chauffer à 80°C
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Verser sur
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
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8 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Ajouter
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
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48 geau froide
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Hydratée avec
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
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120 gblanc d'oeuf
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60 gsucre en poudre
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40 gsucre inverti
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Monter
Ajouter à 30°C dans le premier appareil
Used products: Mousse zéphyr™ mangue
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340 gCrème montée souple 35% M.G
Preparation: Mousse zéphyr™ mangue
Incorporer
Dresser 200g de mousse par moule
Meringue Italienne
Used products: Meringue Italienne
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1500 gsucre en poudre
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270 geau
Preparation: Meringue Italienne
Chauffer à 118°C
Used products: Meringue Italienne
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450 gblanc d'oeuf
Preparation: Meringue Italienne
Incorporer dans
Monter au fouet
Montage et finitions
Dans le moule, pocher la mousse chocolat blanc ZéphyrTM mangue, placer un insert de gelée passion banane, puis un rectangle de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Démouler et pocher 460 g de meringue italienne.
Brûler au chalumeau.
Décorer avec un rectangle de gelée et paillettes d’argent.
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