Bûche Madeleines
- Niveau:
-
Medium
- Rendement:
-
Recette pour 6 Bûches de 28 x 6cm.
Crumble reconstitué
Produits utilisés: Crumble reconstitué
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120 gsucre brut
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120 gbeurre
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200 gfarine
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4 gsel fin
Préparation: Crumble reconstitué
Faire un crumble avec
Produits utilisés: Crumble reconstitué
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100 gblanc d'oeuf
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80 gsucre en poudre
Préparation: Crumble reconstitué
Monter en meringue
Cuire a 1600C pendant 15 min.
Produits utilisés: Crumble reconstitué
Préparation: Crumble reconstitué
Mélanger le crumble
Etaler et réserver au froid
Compotée de fruits rouges
Produits utilisés: Compotée de fruits rouges
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180 gpurée de cerises griottes
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180 gpurée de framboise
Préparation: Compotée de fruits rouges
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Compotée de fruits rouges
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90 gsucre en poudre
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10 gNH pectine
Préparation: Compotée de fruits rouges
Ajouter
Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué
Mousse saint-domingue
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
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60 gLait entier
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45 gsucre en poudre
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30 gglucose
Préparation: Mousse saint-domingue
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
Préparation: Mousse saint-domingue
Verser sur
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
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370 gCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse saint-domingue
Ajouter à 30°C
Mousse vanille
Produits utilisés: Mousse vanille
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320 gCrème liquide 35% de matière grasse
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1 gousse(s)vanille
Préparation: Mousse vanille
Chauffer
Produits utilisés: Mousse vanille
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5 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse vanille
Ajouter
Produits utilisés: Mousse vanille
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30 geau froide
Préparation: Mousse vanille
Hydratée avec
Produits utilisés: Mousse vanille
Préparation: Mousse vanille
Verser sur
Produits utilisés: Mousse vanille
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500 gCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse vanille
Ajouter à 28°C
Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.
Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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250 geau
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500 gsucre en poudre
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500 gsirop de glucose
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Faire un sirop à 103°C avec
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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320 glait concentré sucré
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Verser sur
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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30 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Incorporer
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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180 geau
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Hydratée avec
Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.
Montage et finitions
Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.
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