Bûche Madeleines

Bûche Madeleines

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 6 Bûches de 28 x 6cm.

Crumble reconstitué

Used products: Crumble reconstitué

  • 120 g
    sucre brut
  • 120 g
    beurre
  • 200 g
    farine
  • 4 g
    sel fin

Preparation: Crumble reconstitué

Faire un crumble avec

Used products: Crumble reconstitué

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 80 g
    sucre en poudre

Preparation: Crumble reconstitué

Monter en meringue

Cuire a 1600C pendant 15 min. 

Etaler et réserver au froid

Compotée de fruits rouges

Used products: Compotée de fruits rouges

  • 180 g
    purée de cerises griottes
  • 180 g
    purée de framboise

Preparation: Compotée de fruits rouges

Chauffer à 40°C

Used products: Compotée de fruits rouges

  • 90 g
    sucre en poudre
  • 10 g
    NH pectine

Preparation: Compotée de fruits rouges

Ajouter

Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué

Mousse saint-domingue

Used products: Mousse saint-domingue

  • 60 g
    lait entier
  • 45 g
    sucre en poudre
  • 30 g
    glucose

Preparation: Mousse saint-domingue

Chauffer à 80°C

Used products: Mousse saint-domingue

Preparation: Mousse saint-domingue

Verser sur

Used products: Mousse saint-domingue

  • 370 g
    Crème montée souple 35% M.G

Preparation: Mousse saint-domingue

Ajouter à 30°C

Mousse vanille

Used products: Mousse vanille

  • 320 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Mousse vanille

Chauffer

Used products: Mousse vanille

  • 5 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Mousse vanille

Ajouter

Used products: Mousse vanille

  • 30 g
    eau froide

Preparation: Mousse vanille

Hydratée avec

Preparation: Mousse vanille

Verser sur

Used products: Mousse vanille

  • 500 g
    Crème montée souple 35% M.G

Preparation: Mousse vanille

Ajouter à 28°C

Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.

Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Used products: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

  • 250 g
    eau
  • 500 g
    sucre en poudre
  • 500 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Faire un sirop à 103°C avec

Used products: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

  • 320 g
    lait concentré sucré

Preparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Verser sur

Used products: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Preparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Incorporer

Used products: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

  • 180 g
    eau

Preparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc

Hydratée avec

Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.

Montage et finitions

Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.