Bûche Madeleines
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 6 Bûches de 28 x 6cm.
Crumble reconstitué
Produits utilisés: Crumble reconstitué
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4.2 ozsucre brut
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4.2 ozbeurre
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7.1 ozfarine
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0.1 ozsel fin
Préparation: Crumble reconstitué
Faire un crumble avec
Produits utilisés: Crumble reconstitué
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3.5 ozblanc d'oeuf
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2.8 ozsucre en poudre
Préparation: Crumble reconstitué
Monter en meringue
Cuire a 1600C pendant 15 min.
Produits utilisés: Crumble reconstitué
Préparation: Crumble reconstitué
Mélanger le crumble
Etaler et réserver au froid
Compotée de fruits rouges
Produits utilisés: Compotée de fruits rouges
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6.3 ozpurée de cerises griottes
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6.3 ozpurée de framboise
Préparation: Compotée de fruits rouges
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Compotée de fruits rouges
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3.2 ozsucre en poudre
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0.4 ozNH pectine
Préparation: Compotée de fruits rouges
Ajouter
Bouillir et couler sur le biscuit crumble reconstitué
Mousse saint-domingue
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
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2.1 ozLait entier
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1.6 ozsucre en poudre
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1.1 ozglucose
Préparation: Mousse saint-domingue
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
Préparation: Mousse saint-domingue
Verser sur
Produits utilisés: Mousse saint-domingue
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13.1 ozCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse saint-domingue
Ajouter à 30°C
Mousse vanille
Produits utilisés: Mousse vanille
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11.3 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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1 gousse(s)vanille
Préparation: Mousse vanille
Chauffer
Produits utilisés: Mousse vanille
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0.2 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse vanille
Ajouter
Produits utilisés: Mousse vanille
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1.1 ozeau froide
Préparation: Mousse vanille
Hydratée avec
Produits utilisés: Mousse vanille
Préparation: Mousse vanille
Verser sur
Produits utilisés: Mousse vanille
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1.1 lbCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse vanille
Ajouter à 28°C
Réserver au froid 24h.
Dresser 1820 g sur le premier biscuit cacao, et recouvrir avec
le second biscuit.
Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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8.8 ozeau
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1.1 lbsucre en poudre
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1.1 lbsirop de glucose
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Faire un sirop à 103°C avec
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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11.3 ozlait concentré sucré
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Verser sur
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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1.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Incorporer
Produits utilisés: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
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6.3 ozeau
Préparation: Glaçages zéphyr™ rouge et blanc
Hydratée avec
Colorer avec Power FlowerTM.
Mixer. Réserver 24h avant utilisation. Utiliser à 28°C.
Montage et finitions
Dans le moule, pocher 115 g de mousse chocolat Saint-Domingue, placer un insert bicouche fruits rouges (200g) et mousse vanille (90g). Fermer avec le crumble reconstitué (120g)
Glacer la bûche en rouge. Poser sur le dessus un insert mousse vanille glacé en blanc (50g) et décorer avec 3 madeleines chocolat et paillettes argent.
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