Bûche Mont Blanc
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 6 Bûches de 25 x 5 cm
Biscuit Cacao
Used products: Biscuit Cacao
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160 gsucre inverti
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640 gœufs entiers
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420 gamandes moulues
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270 gsucre en poudre
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270 gCrème liquide 35% de matière grasse
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270 gfarine
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15 glevure
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6 gsel
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160 gl'huile de pépins de raisin
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75 gla crème de marrons
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200 gmarrons
Preparation: Biscuit Cacao
Mixer ensembles
Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Croustillant cara Crakine™
Used products: Croustillant cara Crakine™
Preparation: Croustillant cara Crakine™
Ajouter sur le biscuit
Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.
Crémeux noisette gianduja
Used products: Crémeux noisette gianduja
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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60 gsucre en poudre
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160 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux noisette gianduja
Faire une crème anglaise avec
Used products: Crémeux noisette gianduja
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40 gpâte de châtaigne
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40 gla crème de marrons
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50 g
Preparation: Crémeux noisette gianduja
Fondre ensembles
Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit
recouvert de croustillant Cara Nougatine.
Mousse chocolat lait Ghana
Used products: Mousse chocolat lait Ghana
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200 glait entier
Preparation: Mousse chocolat lait Ghana
Chauffer
Used products: Mousse chocolat lait Ghana
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380 g
Preparation: Mousse chocolat lait Ghana
Verser sur
Used products: Mousse chocolat lait Ghana
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7 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Mousse chocolat lait Ghana
Incorporer
Used products: Mousse chocolat lait Ghana
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42 geau froide
Preparation: Mousse chocolat lait Ghana
Hydratée avec
Used products: Mousse chocolat lait Ghana
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400 gCrème montée souple 35% M.G
Preparation: Mousse chocolat lait Ghana
A 34°C incorporer
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 gsucre en poudre
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300 gsirop de glucose
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20 glait en poudre
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Bouillir
Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 glait concentré sucré
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250 gfeuille de gélatine
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter
Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 glait concentré sucré
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Passer au mixeur
Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 glait concentré sucré
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Mixer.
Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.
Vermicelles Marron
Used products: Vermicelles Marron
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200 gbeurre
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300 gpâte de châtaigne
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80 gpurée de marrons
Preparation: Vermicelles Marron
Mélanger
Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.
Montage et finitions
Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.
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