Bûche Mont Blanc
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 6 Bûches de 25 x 5 cm
Biscuit Cacao
Produits utilisés: Biscuit Cacao
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5.6 ozsucre inverti
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1.4 lbœufs entiers
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0.9 lbamandes moulues
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9.5 ozsucre en poudre
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9.5 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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9.5 ozfarine
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0.5 ozlevure
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0.2 ozsel
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5.6 ozl'huile de pépins de raisin
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2.6 ozla crème de marrons
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7.1 ozmarrons
Préparation: Biscuit Cacao
Mixer ensembles
Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Croustillant cara Crakine™
Produits utilisés: Croustillant cara Crakine™
Préparation: Croustillant cara Crakine™
Ajouter sur le biscuit
Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.
Crémeux noisette gianduja
Produits utilisés: Crémeux noisette gianduja
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1.1 lbCrème liquide 35% de matière grasse
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2.1 ozsucre en poudre
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5.6 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux noisette gianduja
Faire une crème anglaise avec
Produits utilisés: Crémeux noisette gianduja
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1.4 ozpâte de châtaigne
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1.4 ozla crème de marrons
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1.8 oz
Préparation: Crémeux noisette gianduja
Fondre ensembles
Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit
recouvert de croustillant Cara Nougatine.
Mousse chocolat lait Ghana
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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7.1 ozLait entier
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Chauffer
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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13.4 oz
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Verser sur
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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0.2 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Incorporer
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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1.5 ozeau froide
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Hydratée avec
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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14.1 ozCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
A 34°C incorporer
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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8.8 ozsucre en poudre
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10.6 ozsirop de glucose
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0.7 ozlait en poudre
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Bouillir
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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8.8 ozlait concentré sucré
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8.8 ozfeuille de gélatine
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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8.8 ozlait concentré sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Passer au mixeur
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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8.8 ozlait concentré sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Mixer.
Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.
Vermicelles Marron
Produits utilisés: Vermicelles Marron
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7.1 ozbeurre
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10.6 ozpâte de châtaigne
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2.8 ozpurée de marrons
Préparation: Vermicelles Marron
Mélanger
Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.
Montage et finitions
Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.
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