Bûche Mont Blanc
- Niveau:
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Medium
- Rendement:
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Recette pour 6 Bûches de 25 x 5 cm
Biscuit Cacao
Produits utilisés: Biscuit Cacao
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160 gsucre inverti
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640 gœufs entiers
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420 gamandes moulues
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270 gsucre en poudre
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270 gCrème liquide 35% de matière grasse
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270 gfarine
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15 glevure
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6 gsel
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160 gl'huile de pépins de raisin
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75 gla crème de marrons
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200 gmarrons
Préparation: Biscuit Cacao
Mixer ensembles
Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Croustillant cara Crakine™
Produits utilisés: Croustillant cara Crakine™
Préparation: Croustillant cara Crakine™
Ajouter sur le biscuit
Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.
Crémeux noisette gianduja
Produits utilisés: Crémeux noisette gianduja
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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60 gsucre en poudre
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160 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux noisette gianduja
Faire une crème anglaise avec
Produits utilisés: Crémeux noisette gianduja
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40 gpâte de châtaigne
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40 gla crème de marrons
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50 g
Préparation: Crémeux noisette gianduja
Fondre ensembles
Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit
recouvert de croustillant Cara Nougatine.
Mousse chocolat lait Ghana
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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200 gLait entier
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Chauffer
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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380 g
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Verser sur
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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7 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Incorporer
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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42 geau froide
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
Hydratée avec
Produits utilisés: Mousse chocolat lait Ghana
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400 gCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse chocolat lait Ghana
A 34°C incorporer
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 gsucre en poudre
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300 gsirop de glucose
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20 glait en poudre
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Bouillir
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 glait concentré sucré
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250 gfeuille de gélatine
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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250 glait concentré sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Passer au mixeur
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
-
250 glait concentré sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Verser
Mixer.
Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.
Vermicelles Marron
Produits utilisés: Vermicelles Marron
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200 gbeurre
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300 gpâte de châtaigne
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80 gpurée de marrons
Préparation: Vermicelles Marron
Mélanger
Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.
Montage et finitions
Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.
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