Entremets cône d'argent
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 12 Cônes de 60 mm de diamètre et 8,5 cm de hauteur
Biscuit cacao
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
55 gjaunes d'oeufs
Préparation: Biscuit cacao
Monter
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
30 gsucre
Préparation: Biscuit cacao
Avec
Produits utilisés: Biscuit cacao
Préparation: Biscuit cacao
et
Produits utilisés: Biscuit cacao
-
100 gblanc d'oeuf
-
70 gsucre
Préparation: Biscuit cacao
Monter
Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.
Parfait chocolat Elysée
Produits utilisés: Parfait chocolat Elysée
-
35 gsucre fin
-
25 geau
-
35 gcristaux de glucose
Préparation: Parfait chocolat Elysée
Cuire à 121°C
Produits utilisés: Parfait chocolat Elysée
-
50 gjaunes d'oeufs
-
20 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Parfait chocolat Elysée
Verser sur
Refroidir à 30°C.
Produits utilisés: Parfait chocolat Elysée
Préparation: Parfait chocolat Elysée
Fondre à 45°C et incorporer
Produits utilisés: Parfait chocolat Elysée
-
200 gcrème double fouettée 35% de matière grasse
Préparation: Parfait chocolat Elysée
Puis
Cerises noires confites
Produits utilisés: Cerises noires confites
-
160 gcerises noires dénoyautées
Préparation: Cerises noires confites
Porter à ébullition
Produits utilisés: Cerises noires confites
-
25 gsucre fin
Préparation: Cerises noires confites
Avec
Refroidir et égoutter.
Nougatine
Produits utilisés: Nougatine
-
40 gamandes effilées
Préparation: Nougatine
Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C
Produits utilisés: Nougatine
-
55 gsucre
-
5 geau
-
5 gnougat sec
Préparation: Nougatine
Cuire à 100°C
Produits utilisés: Nougatine
-
55 gcristaux de glucose
Préparation: Nougatine
Ajouter
Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.
Glaçage Opéra
Produits utilisés: Glaçage Opéra
-
15 gNc-
-
10 ghuile de tournesol
Préparation: Glaçage Opéra
Fondre à 45°C
Crème montée gélifiée
Produits utilisés: Crème montée gélifiée
-
600 gcrème 35 % à fouetter
Préparation: Crème montée gélifiée
Monter
Produits utilisés: Crème montée gélifiée
-
20 gsucre
-
10 gInstagel
Préparation: Crème montée gélifiée
Avec
Montage
Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.
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