Influence

Composants de la recette

Pavé droit: couche croustillant

IngrédientsPréparation

Mettre à fondre au bain marie

  • 12g
    feuillantine

Ajouter

Couler la 1ère couche, lisser.

Pavé droit: décors

IngrédientsPréparation

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.

Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.

Pavé droit: couche mousse au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 25ml
    lait
  • 3morceau(x)
    jaunes d'œufs
  • 62g
    sucre
  • 2feuille(s)
    gélatine

Réaliser une crème anglaise collée avec

Verser sur le mélange

Passer au chinois.
Refroidir.

  • 40ml
    crème fouettée

Incorporer

Mettre en poche douille 6.

Pavé droit: couche ganache framboise

IngrédientsPréparation

Mettre au bain-marie

  • 63ml
    crème liquide à fouetter
  • 63g
    pulpe de framboises
  • 15g
    sucre

Verser

Couler la 2ième couche, lisser, refroidir.

Cube: poire pochée

IngrédientsPréparation
  • 10morceau(x)
    poire Williams (grosse)

Eplucher

  • 1l
    eau
  • 1l
    vin rouge
  • 500g
    sucre
  • 1zeste
    citron
  • 30ml
    jus de citron

Réaliser un sirop avec

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

IngrédientsPréparation
  • 500g
    purée de framboises
  • 20cl
    poires pochées
  • 4ml
    jus de citron

Chauffer à 50°C

  • 20g
    sucre
  • 9g
    pectine NH

Ajouter

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Cube: coulis poire au vin

Avec le reste des poires pochées mixer et réaliser un coulis pour garnir les framboises du pavé droit.

Tube: tuile framboise

IngrédientsPréparation
  • 70g
    pulpe de framboises
  • 100g
    sucre
  • 50g
    farine

Mélanger

  • 50g
    beurre fondu froid

Ajouter

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Tube: cheveux d’ange rose

IngrédientsPréparation
  • 200g
    isomalt
  • 4goutte(s)
    colorant rouge en poudre
  • 3pincée(s)
    colorant en poudre

Cuire à 160°C

Filez le sucre.

Tube: décor chocolat au pinceau

IngrédientsPréparation

Pour le décor chocolat, utilisez

Progression de la recette

  1. Eplucher et pocher les poires
  2. Réaliser la première couche croustillant
  3. Réaliser la deuxième couche ganache framboise
  4. Les fines feuilles chocolat
  5. La troisième couche mousse chocolat
  6. L’appareil à tuile framboise
  7. Le glaçage framboise
  8. Montage des cubes poire (mettre au froid)
  9. Réaliser le coulis
  10. Cuire les tuiles
  11. Réaliser le décor sucre
  12. Réaliser les cheveux d’ange
  13. Tailler les fines feuilles chocolat
  14. Tailler les bases du pavé
  15. Réaliser le décor chocolat (pinceau)

Montage au dessert: pavé droit

Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.

Montage du dessert: cube

IngrédientsPréparation

Ajouter une feuille d’or

Montage au dessert: tube

Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Dressage du dessert

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.