Gelée fumée au chocolat Cuba cigares glacés gingembre

Gelée fumée au chocolat Cuba cigares glacés gingembre

Niveau:
Medium

Sorbet lait gingembre

Used products: Sorbet lait gingembre

  • 500 g
    lait
  • 75 g
    sucre inverti

Preparation: Sorbet lait gingembre

Faire chauffer

Used products: Sorbet lait gingembre

  • 40 g
    sucre fin
  • 1 g
    stabilisateur de sorbet

Preparation: Sorbet lait gingembre

Une fois à 50°C, ajouter au

Used products: Sorbet lait gingembre

  • 20 g
    gingembre frais

Preparation: Sorbet lait gingembre

Une fois que le mélange a bouilli, ajouter et laisser infuser pendant 10 minutes.

Et mettre au congèle.

Gelée tendre chocolat

Used products: Gelée tendre chocolat

  • 355 g
    lait entier
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Gelée tendre chocolat

Faire chauffer

Used products: Gelée tendre chocolat

  • 26 g
    sucre fin
  • 2,7 g
    pectine X58
  • 0,5 g
    gélose

Preparation: Gelée tendre chocolat

Une fois à 50°C, ajouter
Mélangé à

Used products: Gelée tendre chocolat

  • 100 g
    CHD-Q70CUB

Preparation: Gelée tendre chocolat

Une fois que le lait bout, verser en 3 ou 4 fois sur

Used products: Gelée tendre chocolat

  • 0,7 g
    sucre glace

Preparation: Gelée tendre chocolat

Ajouter et mixer.

Puis couler 40 g par rectangle, réserver au frais.

Streuzel

Used products: Streuzel

  • 50 g
    poudre d'amande
  • 50 g
    beurre
  • 50 g
    sucre brut
  • 40 g
    Farine T55
  • 10 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Streuzel

Réaliser une pâte avec

Used products: Streuzel

  • 50 g
    poudre d'amande
  • 50 g
    beurre
  • 50 g
    sucre brut
  • 40 g
    Farine T55
  • 10 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Streuzel

Réaliser une pâte avec

Effriter et cuire à 155°C.

Praliné Cacahuète

Used products: Praliné Cacahuète

  • 40 g
    sucre fin
  • 13 g
    eau

Preparation: Praliné Cacahuète

Réaliser un caramel avec

Used products: Praliné Cacahuète

  • 65 g
    cacahuète

Preparation: Praliné Cacahuète

Puis verser sur

Une fois froid, mixer.

Croustillant cacahuète

Used products: Croustillant cacahuète

  • 26 g
    CHD-Q70CUB

Preparation: Croustillant cacahuète

Faire fondre à 45-55°C

Puis mélanger avec le Streuzel cuit et le Praliné cacahuète.
Etaler à 5 mm et réserver au frais.

Décors chocolat

Used products: Décors chocolat

  • 400 g
    CHD-Q70CUB

Preparation: Décors chocolat

Tabler

Puis réaliser des rectangles, des rectangles ajourés et des fils.

Pâte à cigarette

Used products: Pâte à cigarette

  • 40 g
    blanc d'oeuf
  • 35 g
    Farine T55
  • 40 g
    sucre glace
  • 40 g
    beurre
  • 5 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Pâte à cigarette

Mettre dans un bol et pacosser 1 ou 2 fois

Used products: Pâte à cigarette

  • 40 g
    blanc d'oeuf
  • 35 g
    Farine T55
  • 40 g
    sucre glace
  • 40 g
    beurre
  • 5 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Pâte à cigarette

Mettre dans un bol et pacosser 1 ou 2 fois

Etaler la pâte à cigarette avec un chablon et cuire à 180°C, à la sortie du four, les rouler autour d’un tube.

Blanc en neige

Used products: Blanc en neige

  • 50 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Blanc en neige

Monter en neige

Used products: Blanc en neige

  • 20 g
    sucre
  • 1/2 gousse(s)
    vanille
  • crème tartare

Preparation: Blanc en neige

Puis les serrer avec

Sauce chocolat

Used products: Sauce chocolat

  • 100 g
    eau
  • 60 g
    sucre fin
  • 40 g
    crème à fouetter liquide
  • 30 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Sauce chocolat

Mélanger

Used products: Sauce chocolat

  • 100 g
    eau
  • 60 g
    sucre fin
  • 40 g
    crème à fouetter liquide
  • 30 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Sauce chocolat

Mélanger

Puis réduire à 175 grammes.

Dressage

Couper le Croustillant cacahuète avec un rectangle.
Coller les décors chocolat un rectangle ajouré avec un fil.
Démouler la gelée sur un rectangle de chocolat.
Pacosser le sorbet lait gingembre.
Garnir les tubes de pâte à cigarette avec le sorbet.
Faire des points de sauce chocolat en fond d’assiette.
arsemer les blancs en neige avec le miel Crispy.
Centrer un carré de croustillant cacahuète en fond d’assiette et poser dessus trois tubes de pâte à cigarette garnis sorbet et dessus la gelée tendre chocolat.
Puis un rectangle de chocolat et finir par un blanc en neige et le décor.