Glace aux 3 fruits secs

Produits Cacao Barry utilisés
Pistaches entières caramélisées origine la Mancha
Noisettes entières caramélisées origine Morella
Printemps / Eté

Glace aux 3 fruits secs

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Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 10 petits pots de 150 ml
Steps
  1. Glace aux 3 fruits secs
Produits Cacao Barry utilisés
Pistaches entières caramélisées origine la Mancha
Noisettes entières caramélisées origine Morella

Glace aux 3 fruits secs

IngrédientsPréparation
  • 1025g
    lait entier 3,6 % M.G.
  • 55g
    lait entier 3,6 % M.G.
  • Q.S.
    beurre laitier

Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C
  • 150g
    sucre
  • 60g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 6g
    stabilisateur

Ajouter
  • 130g
    praliné pécan

A ébullition, verser sur

Laisser maturer 24h puis turbiner.

A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de

Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.
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