Glace aux 3 fruits secs

Printemps / Eté

Glace aux 3 fruits secs

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 10 petits pots de 150 ml
Composants de la recette

Glace aux 3 fruits secs

IngrédientsPréparation
  • 1025g
    lait entier 3,6 % M.G.
  • 55g
    lait entier 3,6 % M.G.
  • Q.S.
    beurre laitier

Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C

  • 150g
    sucre
  • 60g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 6g
    stabilisateur

Ajouter

  • 130g
    praliné pécan

A ébullition, verser sur

Laisser maturer 24h puis turbiner.

A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de

Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.