Gourmandise tout chocolat

Automne / Hiver

Gourmandise tout chocolat

Created by
  • Frédéric Monti
    Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)
Level
level 2
Dosage
Recette pour 12 desserts
Composants de la recette

Nougatine au café

IngrédientsPréparation
  • 280g
    beurre
  • 120g
    glucose

Mélanger puis bouillir

  • 350g
    sucre
  • 6g
    pectine NH
  • 6g
    café instantané Nescafé
  • 20g
    café moulu
  • 400g
    noisettes hachées

Ajouter

Détailler entre 2 plaques Silpat.
Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm.

Gelée de whisky

IngrédientsPréparation
  • 8g
    gélatine Or
  • 40g
    eau

Mélanger et hydrater

  • 250g
    whisky
  • 350g
    sirop à 30 °C

Chauffer

Ajouter à la gélatine hydratée.
Couler sur ¼ plaque en papier, lisser.
Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec une spatule.

Sauce chocolat

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 500g
    eau
  • 100g
    glucose

Mélanger puis bouillir

Verser dans un mixeur plongeur

Mixer puis chinoiser.
Réfrigérer.

Biscuit praliné micro-ondes

IngrédientsPréparation

Mélanger

Mixer complètement puis corser l’appareil.
Couler dans un siphon et charger avec deux recharges.
Pulvériser légèrement dans un verre en papier.
Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ.
Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.
Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.

Crème glacée Gianduja

IngrédientsPréparation
  • 448g
    eau
  • 53g
    lait en poudre
  • 7g
    stabilisateur pour glace
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    sucre inverti

Mélanger et mixer

Cuire à 85° C.

Ajouter

Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit.
Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule de refroidissement jusqu’au montage du dessert.

Mousse Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait concentré non sucré

Bouillir

Verser puis mixer

  • 300g
    crème épaisse

Ajouter

Mixer dans un mixeur plongeur.
Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine.
Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse au chocolat au lait pochée.

Mousse Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait concentré non sucré

Bouillir

Verser puis mixer

  • 300g
    crème épaisse

Ajouter

Mixer dans un mixeur plongeur.
Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine.
Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse Alunga™.