Gourmandise tout chocolat

Produits Cacao Barry utilisés

Grand Caraque

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Alunga™ 41%

Zéphyr™ 34%

Automne / Hiver

Gourmandise tout chocolat

Created by

Frédéric Monti
Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)

Level

level 2

Dosage

Recette pour 12 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Grand Caraque

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Alunga™ 41%

Zéphyr™ 34%

Nougatine au café

Ingrédients	Préparation
280g beurre 120g glucose	Mélanger puis bouillir
350g sucre 6g pectine NH 6g café instantané Nescafé 20g café moulu 400g noisettes hachées	Ajouter
Détailler entre 2 plaques Silpat. Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm.

Gelée de whisky

Ingrédients	Préparation
8g gélatine Or 40g eau	Mélanger et hydrater
250g whisky 350g sirop à 30 °C	Chauffer
Ajouter à la gélatine hydratée. Couler sur ¼ plaque en papier, lisser. Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec une spatule.

Sauce chocolat

Ingrédients	Préparation
300g sucre 500g eau 100g glucose	Mélanger puis bouillir
300g Grand Caraque	Verser dans un mixeur plongeur
Mixer puis chinoiser. Réfrigérer.

Biscuit praliné micro-ondes

Ingrédients	Préparation
375g blanc d'œuf 240g jaunes d'œufs 60g farine 5g levure chimique 50g huile d'olive 510g Praliné 50% Noisettes Piémont Lenôtre	Mélanger
Mixer complètement puis corser l’appareil. Couler dans un siphon et charger avec deux recharges. Pulvériser légèrement dans un verre en papier. Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ. Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet. Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.

Ingrédients

Préparation

375g

blanc d'œuf
240g

jaunes d'œufs
60g

farine
5g

levure chimique
50g

huile d'olive
510g

Praliné 50% Noisettes Piémont Lenôtre

Mélanger

Mixer complètement puis corser l’appareil.
Couler dans un siphon et charger avec deux recharges.
Pulvériser légèrement dans un verre en papier.
Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ.
Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.
Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.

Crème glacée Gianduja

Ingrédients	Préparation
448g eau 53g lait en poudre 7g stabilisateur pour glace 25g jaunes d'œufs 150g sucre inverti	Mélanger et mixer
Cuire à 85° C.

170g Gianduja Plaisir (Lenôtre)	Ajouter
Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit. Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule de refroidissement jusqu’au montage du dessert.

Mousse Alunga™

Ingrédients	Préparation
60g lait concentré non sucré	Bouillir
180g Alunga™ 41%	Verser puis mixer
300g crème épaisse	Ajouter
Mixer dans un mixeur plongeur. Laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine. Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse au chocolat au lait pochée.

Mousse Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
60g lait concentré non sucré	Bouillir
180g Zéphyr™ 34%	Verser puis mixer
300g crème épaisse	Ajouter
Mixer dans un mixeur plongeur. Laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine. Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse Alunga™.

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