Pense-bête
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 5 entremets de 9 cm de côté et 3 cm de haut
Coques de chocolat blanc Zéphyr™
Used products: Coques de chocolat blanc Zéphyr™
Preparation: Coques de chocolat blanc Zéphyr™
Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut
Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Used products: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
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75 gbeurre
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75 gsucre brut
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75 gpoudre de noisette
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85 gfarine de pâtisserie
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2 gsel
Preparation: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Mélanger
Used products: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Preparation: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Ajouter
Tamiser
Congeler
Cuire 20 m à 165°C
Used products: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Preparation: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Concasser et ajouter
Used products: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Preparation: Crumble chocolat blanc Zéphyr™
Fondre et cristalliser
Verser sur le crumble
Crémeux Zéphyr kalamansi
Used products: Crémeux Zéphyr kalamansi
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135 gPurée de kalamansi Boiron
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0,5 gcitron
Preparation: Crémeux Zéphyr kalamansi
Infuser 1 huit
Bouillir
Chinoiser
Used products: Crémeux Zéphyr kalamansi
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45 gsucre
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65 gœuf(s) entier(s)
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70 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux Zéphyr kalamansi
Mélanger
Ajouter
Porter à ébullition
Used products: Crémeux Zéphyr kalamansi
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6 gmasse de gélatine 200 Bloom
Preparation: Crémeux Zéphyr kalamansi
Ajouter
Mixer
Refroidir à 5°C
Used products: Crémeux Zéphyr kalamansi
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140 gcrème légèrement fouettée
Preparation: Crémeux Zéphyr kalamansi
Incorporer
Tatin de pommes caramélisées à la vanille
Used products: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
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560 gsucre
Preparation: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
Caraméliser
Used products: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
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150 gbeurre
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20 gjus de citron
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1 gousse(s)Vanille de Madagascar
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2 gsel de mer
Preparation: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
Mélanger, chauffer
Ajouter
Couler sur Silpat
Refroidir
Mixer en poudre
Used products: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
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10 gNH pectine
Preparation: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
Mélanger avec 500 g poudre de caramel
Used products: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
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2250 gPomme(s) Granny Smith
Preparation: Tatin de pommes caramélisées à la vanille
Eplucher, évider, couper en lamelles
Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée
Cuire 60 mn à 160°C
Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm
Montage
Garnir la coque de chocolat blanc de crumble de noisettes.
Glacer la Tatin d’un nappage neutre.
Enlever 1 cm de pommes sur le dessus des cubes de Tatin.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Pocher Le crémeux Zéphyr™ kalamansi à l’intérieur
Placer sur la coque de chocolat blanc.
Décoration
Used products: Décoration
Preparation: Décoration
Surmonter d’une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé imitant les feuilles du pense-bête
Recourber la première feuille.
Astuce
Ecrire sur le pense-bête avec du beurre de cacao noir cristallisé ou appliquer un tampon personnalisé.
Mise en scène
Choisir des accessoires de teintes automnales.
Placer le tout sur un set de table noir.
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