Fraîcheur d'automne
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
Recette pour 40 bonbons
Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Used products: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Preparation: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères
Crémeux chocolat blanc et mandarine
Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine
-
55 gsucre
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine
-
125 gpurée de mandarines
-
25 gbeurre non salé
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Used products: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Ajouter, mouler
Fenouil confit
Used products: Fenouil confit
-
150 gfenouil
-
50 gsegments de mandarine
Preparation: Fenouil confit
Tailler en brunoise
Used products: Fenouil confit
-
80 gsucre
Preparation: Fenouil confit
Caraméliser
Ajouter la brunoise
Used products: Fenouil confit
-
5 ggingembre haché
-
1/2anis étoilé
Preparation: Fenouil confit
Ajouter
Confire
Mini-meringue vanillée
Used products: Mini-meringue vanillée
-
100 gblanc d'oeuf
-
100 gsucre fin
-
gousse de vanille
Preparation: Mini-meringue vanillée
Battre en neige
Used products: Mini-meringue vanillée
-
100 gsucre glace
Preparation: Mini-meringue vanillée
Incorporer
Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C
Montage
Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées
Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.
Décoration
Micro-copeaux de chocolat.
Astuce
On remplace la meringue par une guimauve.
Mise en scène
Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.
Commentaires