Flocon d'hiver

Composants de la recette

Brownie au chocolat Tanzanie

IngrédientsPréparation
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 360g
    sucre
  • 360g
    cassonade

Blanchir

Réaliser une ganache
Mélanger

  • 160g
    farine tamisée
  • 360g
    blancs d'œufs montés en neige

Incorporer
Couler sur Silpat

  • brisures de noix de pécan

Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré

Crème au chocolat Alto El Sol

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait
  • 125g
    crème
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

Mélanger, mixer Alto El Sol haché

Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.

Mousse au chocolat Cuba

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait
  • 160g
    crème liquide à fouetter
  • 70g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

  • 450g
    Cuba

Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C

  • 225g
    crème à fouetter
  • 400g
    crème

Ajouter

Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).

Glaçage ivoire

IngrédientsPréparation
  • 180g
    crème
  • 10g
    glucose
  • 25g
    sirop à 30 °C
  • 1g
    vanille en poudre

Faire bouillir

Mélanger Zéphyr™ haché

  • 360g
    nappage neutre brillant

Chauffer à 80°C

  • 8g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 48g
    eau

Mélanger
Ajouter

  • 6g
    dioxyde de titane

Ajouter
Incorporer au 1er mélange

Mixer et utiliser à 28-30°C.

Montage

IngrédientsPréparation

Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes

Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.

Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit

Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.

Décoration

IngrédientsPréparation

Garnir de bâtons en chocolat blanc Zéphyr ™ 34% et flocons argentés.

Astuce

Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.