Bobines de chocolat

Produits Cacao Barry utilisés

Ocoa™ 70%

Lactée Supérieure 38%

Noël/Fin d'Année

Bobines de chocolat

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand

Level

level 2

Dosage

Recette pour 20 bobines

Produits Cacao Barry utilisés

Ocoa™ 70%

Lactée Supérieure 38%

Cylindres en chocolat Ocoa™

Ingrédients	Préparation
As needed Ocoa™ 70%	Réaliser des cylindres de 1 cm Ø sur 6 cm haut Réaliser des cylindres de 0,5 cm Ø sur 4 cm haut

Cognac flambé

Ingrédients	Préparation
200g Cognac 15g bâton à la réglisse	Mélanger Chauffer Flamber
Laisser réduire de moitié

Ganache Ocoa™

Ingrédients	Préparation
160g crème 45g beurre 5g sorbitol 15g sirop de glucose 20g miel de châtaignier	Faire bouillir Porter à 80°C
210g Ocoa™ 70% 40g Lactée Supérieure 38%	Mélanger Ajouter
Lisser.

Montage

Semmeler les cylindres Ocoa™.
Garnir les gros cylindres de 20 g de ganache, les petits de 5 g.
Obturer, réserver à 17°C.

Décoration

Ingrédients	Préparation
Dresser des fils de chocolat Ocoa™. Les enrouler autour des cylindres.
Q.S. flocons d'or	Ajouter des flocons d’or.

Astuce

Remplacer le cognac par du whisky, ou par un thé puissant.

Mise en scène

Disposer les bobines sur un plan de travail en bois nervuré.
Entourer de ficelles, bobines de corde et autre matières brutes pour un décor chaleureux.

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