Ocoa™ soufflé au chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Ocoa™ soufflé au chocolat

Created by
  • Régis Marcon
    Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Soufflé au chocolat

IngrédientsPréparation

Faire chauffer une partie du lait avec le chocolat

Mélanger l’autre partie avec

  • 6
    blanc d'œuf
  • 25g
    sucre

Procéder comme une crème pâtissière, alléger l’appareil avec la meringue

Chemiser des moules porcelaine avec du beurre et du sucre semoule.
Garnir et cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Sorbet

IngrédientsPréparation
  • 173g
    eau
  • 43g
    sucre
  • 26g
    glucose en poudre (atomisé)

Bouillir

Réserver.

  • 20g
    jus de citron
  • 40g
    jus d'orange

Après refroidissement, ajouter

Réserver.

  • 9g
    persil
  • 7g
    menthe
  • 7g
    basilic
  • 7g
    coriandre
  • 2g
    estragon

Mixer toutes les herbes avec le sirop et mettre en bol Paco Jet.

L'Assemblage

Servir le soufflé chaud et ajouter une quenelle de sorbet sur le dessus.