Éclat passion pécan
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 2 bûches
Biscuit pécan
Produits utilisés: Biscuit pécan
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20 gpâte d'amande 50%
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270 gsucre glace
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170 gjaunes d'oeufs
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100 gœuf(s) entier(s)
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120 gpraliné de noix de pécan
Préparation: Biscuit pécan
Mélanger à la feuille
Produits utilisés: Biscuit pécan
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340 gblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit pécan
Monter en neige
Produits utilisés: Biscuit pécan
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50 gsucre fin
Préparation: Biscuit pécan
Incorporer
Mélanger les 2 appareils
Produits utilisés: Biscuit pécan
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200 gfarine de pommes de terre tamisée
Préparation: Biscuit pécan
Ajouter
Cuire 10 min à 180°c
Nougatine pécan
Produits utilisés: Nougatine pécan
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150 gsucre
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120 gbeurre
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60 gglucose
Préparation: Nougatine pécan
Mélanger
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Nougatine pécan
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3 gNH pectine
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10 gsucre
Préparation: Nougatine pécan
Ajouter
Cuire en nid d’abeille
Produits utilisés: Nougatine pécan
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175 gpacanes hachées
Préparation: Nougatine pécan
Etaler sur feuille
Cuire à 180°C
Crème praliné pécan
Produits utilisés: Crème praliné pécan
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350 glait
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60 gjaunes d'oeufs
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50 gsucre
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30 gpoudre de crème anglaise
Préparation: Crème praliné pécan
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Crème praliné pécan
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100 gpraliné de noix de pécan
Préparation: Crème praliné pécan
Incorporer et mixer
Produits utilisés: Crème praliné pécan
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40 gsirop à 30°C
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45 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crème praliné pécan
Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C
Produits utilisés: Crème praliné pécan
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300 gcrème fouettée
Préparation: Crème praliné pécan
Ajouter
Dresser en insert
Mousse passion
Produits utilisés: Mousse passion
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50 gpoudre de crème anglaise
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110 gpulpe de fruits de la passion
Préparation: Mousse passion
Blanchir
Produits utilisés: Mousse passion
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285 gpulpe de fruits de la passion
Préparation: Mousse passion
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousse passion
Préparation: Mousse passion
Ajouter
Produits utilisés: Mousse passion
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270 gMeringue italienne
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680 gcrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse passion
Ajouter à 25°C
Montage
Produits utilisés: Montage
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MLD-090311
Préparation: Montage
Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.
Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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M-6BGF
Préparation: Décoration
Pulvériser de Barry Glace Fondant
Produits utilisés: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Préparation: Décoration
Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Produits utilisés: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Préparation: Décoration
Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C
Astuce
Produits utilisés: Astuce
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gPRN-PIE552
Préparation: Astuce
Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes
Mise en scène
Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.
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