Perles de coco

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Perles de coco

Created by
  • Laurent Jeannin
    Chef Pâtissier Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.
Level
level 3
Dosage
Recette pour 40 perles
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Perles coco

IngrédientsPréparation
  • 600g
    noix de coco râpée
  • 500g
    sucre
  • 240g
    blancs d'œufs frais
  • 60g
    compote de pommes

Mélanger
Chauffer à 50°C
Etaler à 1 cm entre 2 feuilles
Congeler

Garniture chocolat-coco

IngrédientsPréparation
  • 250g
    pulpe de noix de coco Boiron
  • 1gousse(s)
    vanille

Porter à ébullition

  • 50g
    jaunes d'œufs

Ajouter
Cuir à 82°C
Chinoiser

Ajouter en plusieurs fois
Travailler en ganache

  • 15g
    liqueur Malibu®

Ajouter
Emulsionner

Montage

Détailler la plaque coco en ronds de 5,5 cm de diamètre.
Pocher 10 g de ganache chocolat-coco au centre, refermer le coco autour de la ganache.
Rouler en boules, congeler.
Cuire 2/3 mn à 230°C.

Astuce

Attention à la régularité de la cuisson, la beauté des perles en dépend.

Mise en scène

Décor naturel : bois, porcelaine, accessoires artisanaux.