Instant figé

Automne / Hiver

Instant figé

Created by
  • Laurent Jeannin
    Chef Pâtissier Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.
Level
level 3
Dosage
Recette pour 10 personnes
Composants de la recette

Glace gingembre

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait entier
  • 250g
    crème UHT

Porter à ébullition

  • 40g
    gingembre râpé

Infuser 20 min

  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    œuf(s) entier(s)
  • 125g
    sucre
  • 1g
    stabilisateur

Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler

Sauce chocolat

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait entier
  • 200g
    crème UHT

Porter à ébullition

Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid

Streusel cacao

IngrédientsPréparation
  • 125g
    beurre
  • 125g
    sucre
  • 125g
    farine
  • 80g
    amandes en poudre

Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C

Pâte à cigarette cacao

IngrédientsPréparation
  • 200g
    beurre froid
  • 200g
    sucre de confiseurs
  • 200g
    blanc d'œuf
  • 180g
    farine

Passer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur

Montage

IngrédientsPréparation

Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.

Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

Astuce

IngrédientsPréparation

Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%

Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.

Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme

Mise en scène

Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.