Duo épicé

Mélanger praliné, beurre cacao fondu à 35°C et chocolat fondu
Tabler à 26°C

Porter à ébullition
Refroidir à 80°C

Ajouter

Pulvériser le moule avec un mélange de 10 g de poudre argent et 90 g d’alcool à 90°C

Pulvériser ensuite avec du beurre de cacao coloré noir tempéré.

Mouler avec de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% enrichie de 10 % de beurre de cacao Mycryo® tempéré

Pulvériser le moule avec du beurre de cacao Mycryo® cristallisé coloré au dioxyde de titane

Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34% cristallisé

Garnir les coques avec les intérieurs.
Obturer les moules.
Assembler les demi-sphères.

Pour un blanc très pur, ajouter 5% d’oxyde de titane au beurre de cacao Mycryo®.

Décoration en noir et blanc.
Tasse et assiette blanches sur plateau en bois noir.
Les bonbons sont posés sur une cuillère plate.