Honorez la réligieuse

Printemps / Eté

Honorez la réligieuse

Created by
  • Sébastien Bauer
    Chef Pâtissier au Salon de thé Angelina à Paris
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 gâteaux pour 8 personnes
Composants de la recette

Pâte feuilletée

Détailler des disques de 20 cm Ø.

Décoration

IngrédientsPréparation

Garnir le centre de crémeux au chocolat Blanc Satin™ en alternant avec les crémeux au matcha et au yuzu

Montage

IngrédientsPréparation

Garnir les religieuses de crème de fruit ‘fraise’.
Réaliser des flammes de crème au beurre au matcha.
 

Recouvrir le fond Saint Honoré de crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™

Déposer l’insert pana cotta à la fraise.
Entourer la pana cotta de mini-religieuses.

Crémeux matcha et chocolat Blanc Satin™

IngrédientsPréparation
  • 400g
    jus de pomme
  • 20g
    thé matcha
  • 50g
    glucose
  • 50g
    trimoline

Porter à ébullition

Incorporer au mixeur

Ajouter (chocolat fondu)

Crémeux yuzu et chocolat Blanc Satin™

IngrédientsPréparation
  • 60g
    pulpe de yuzu
  • 160g
    jus de pomme
  • 25g
    glucose
  • 25g
    trimoline

Porter à ébullition

Incorporer au mixeur

Ajouter (chocolat fondu)

Pana cotta fraise et chocolat Blanc Satin™

IngrédientsPréparation
  • 400g
    mascarpone
  • 300g
    purée de fraises

Mélanger

  • 150g
    lait entier
  • 40g
    sucre
  • 12g
    gélatine

Chauffer

Ajouter au lait chaud
Ajouter au 1er mélange
Répartir dans 3 cercles 14 cm Ø
Surgeler

  • 100g
    crème de fraises

Recouvrer et réserver au surgélateur 

Crème de fruit ‘Fraise’

IngrédientsPréparation
  • 160g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre

Mélanger

  • 600g
    purée de fraises

Ajouter
Porter à ébullition

Incorporer
Réserver au frigo

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait
  • 125g
    eau
  • 5g
    sel
  • 5g
    sucre
  • 120g
    beurre

Porter à ébullition

  • 270g
    farine tamisée
  • 250g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter
Dresser des choux de 25 mm et 15 mm Ø

Couvrir les choux et cuire crumble matcha.

Crumble matcha

IngrédientsPréparation
  • 145g
    cassonade
  • 175g
    beurre doux (non salé)
  • 160g
    farine
  • 10g
    matcha en poudre

Mélanger
Etaler à 1,5 cm
Détailler des disques de 20 et 30 mm Ø

Mise en scène

Créer un décor à la fois traditionnel et contemporain : vaisselle ancienne, nappe avec motifs fluo, etc.