Soleil croustillant

Soleil croustillant

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 24 tartelettes de 8 cm Ø

Pâte sucrée au sésame blanc

Produits utilisés: Pâte sucrée au sésame blanc

  • 360 g
    beurre
  • 220 g
    sucre glace

Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc

Crémer

Produits utilisés: Pâte sucrée au sésame blanc

  • 135 g
    œuf(s) entier(s)
  • 7 g
    sel
  • 160 g
    farine

Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc

Ajouter

Produits utilisés: Pâte sucrée au sésame blanc

  • 450 g
    farine
  • 75 g
    poudre d'amande
  • graines de sésame

Préparation: Pâte sucrée au sésame blanc

Ajouter
Pétrir
Abaisser à 3 mm
Cuire 15 mn à 170°C
Isoler à la dorure

Compotée de mangues

Produits utilisés: Compotée de mangues

  • 480 g
    mangues très fines

Préparation: Compotée de mangues

Tailler en brunoise
Compoter

Produits utilisés: Compotée de mangues

  • 160 g
    purée de mangue
  • 50 g
    trimoline

Préparation: Compotée de mangues

Ajouter
Porter à ébullition

Produits utilisés: Compotée de mangues

  • 40 g
    sucre
  • 10 g
    NH pectine

Préparation: Compotée de mangues

Mélanger
Ajouter
Refroidir

Mousse Harmonie Lactée

Produits utilisés: Mousse Harmonie Lactée

  • 170 g
    lait
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    sucre

Préparation: Mousse Harmonie Lactée

Réaliser une crème anglaise

Produits utilisés: Mousse Harmonie Lactée

  • 410 g
    CHM-Q32HARM

Préparation: Mousse Harmonie Lactée

Ajouter

Produits utilisés: Mousse Harmonie Lactée

  • 335 g
    crème fouettée

Préparation: Mousse Harmonie Lactée

Ajouter
Remplir des inserts Flexipan 6 cm Ø
Surgeler

Produits utilisés: Mousse Harmonie Lactée

Préparation: Mousse Harmonie Lactée

Glacer

Montage

Produits utilisés: Montage

Préparation: Montage

Verser 15 g de Cara Crakine™ dans le fond de tartelette cuit
Ajouter 30 g de compotée de mangues. Surgeler

 

Ajouter un insert de mousse Harmonie Lactée

Décoration

Produits utilisés: Décoration

  • M-7BDI
  • CLR-YELBU01

Préparation: Décoration

Réaliser un plissé de 60 cm de long avec du Barry Décor Ivoire mélangé à du beurre de cacao coloré Jaune Cacao Barry

Décorer le haut du dôme de feuille d’or Cacao Barry

Astuce

Produits utilisés: Astuce

  • M-7BDI

Préparation: Astuce

Parfumer le Barry Décor Ivoire d’un peu de pâte de sésame
Remplacer le Barry Décor par des lamelles de mangue

Mise en scène

Disposer des feuilles de papier horizontalement, verticalement et en vagues pour rappeler l’art de l’origami et créer une ambiance sereine.