Orange Grand Marnier®

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Beurre de Cacao Mycryo™

Demi-Sphère 7 cm

Pailleté Feuilletine™

Demi-Sphère Géante 12,5 cm

Grand Caraque

Mexique 66%

Automne / Hiver

Orange Grand Marnier®

Created by

Nicolas Boussin
MOF Pâtissier, Ambassadeur Gastronomie Grand Marnier® à Paris

Level

level 2

Dosage

Recette pour un gâteau pour 8 personnes

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Beurre de Cacao Mycryo™

Demi-Sphère 7 cm

Pailleté Feuilletine™

Demi-Sphère Géante 12,5 cm

Grand Caraque

Mexique 66%

Biscuit roulade

Ingrédients	Préparation
45g jaunes d'œufs 110g œuf(s) entier(s) 5g trimoline 105g sucre	Monter
70g blanc d'œuf 25g sucre	Monter Incorporer
65g farine	Ajouter Cuire 8 min à 220°C. Refroidir

Soufflé glacé Grand Marnier®

Ingrédients	Préparation
30g sucre 10g glucose 2cl eau	Cuire jusqu’à 118°C
40g jaunes d'œufs	Ajouter Monter en pâte à bombe
30g sucre 10g glucose 40g isomalt 25cl eau	Cuire jusqu’à 118°C
50g blanc d'œuf	Ajouter Fouetter le meringue italienne jusqu’à refroidissement
25cl extrait de Grand Marnier® 50 % 300g crème fouettée	Mélanger Mélanger en 2 fois à la meringue
pâte à bombe	Incorporer
200g Blanc Satin™ 29% 30g Beurre de Cacao Mycryo™	Mélanger
Demi-Sphère 7 cm	Chemiser avec le mélange précédent Ajouter l’appareil à soufflé glacé
50g sirop à 22 °C 1cl extrait de Grand Marnier® 50 %	Réaliser un sirop au Grand Marnier® Imbiber le biscuit de sirop Insérer Surgeler Démouler Assembler les 2 demi-sphères

Glaçage translucide

Ingrédients	Préparation
10cl eau 125g sucre 40g glucose	Réaliser un sirop
50g purée d'oranges 125g sirop 440g nappage cristal	Mixer
4cl extrait de Grand Marnier® 50 % colorant orange en poudre	Ajouter

Agrumes braisés Grand Marnier®

Ingrédients	Préparation
7 orange(s)	Eplucher Couper en segments
20cl jus d'orange 100g purée de mandarines	Chauffer
10g farine de caroube 55g sucre	Ajouter Bouillir 2 mn
8cl extrait de Grand Marnier® 50 %	Ajouter Verser sur les oranges Cuire 15 mn à 160°C

Croustillant coco

Ingrédients	Préparation
100g sucre 100g isomalt	Réaliser un caramel blond
25g Pailleté Feuilletine™ 25g noix de coco râpée	Griller noix de coco Ajouter Refroidir Mixer en poudre Saupoudrer sur Silpat Cuire à 140°C
Former 1 tube 6 cm.

Sphère chocolat noir

Ingrédients	Préparation
Demi-Sphère Géante 12,5 cm Q.S. poudre d'or	Parsemer le moule de poudre
Beurre de cacao coloré Rouge	Pulvériser
50 Grand Caraque 50 Beurre de Cacao Mycryo™	Mélanger Pulvériser
Mexique 66%	Faire des coques en chocolat Assembler les 2 demi-sphères Faire des trous ronds

Montage

Ingrédients	Préparation
Glacer la sphère de soufflé glacé avec le glaçage translucide. Garnir le croustillant coco avec les segments d’oranges.
Mexique 66%	Couvrir la sphère de soufflé glacé avec la sphère de couverture noire Origine Mexique 66%

Décoration

Décorer avec le jus d’agrumes et les graines de grenade.

Astuce

Pour une texture légère, réaliser le soufflé glacé avec beaucoup de soin.

Mise en scène

Fond sombre pour faire ressortir les tonalités de la composition.
Entourer d’une composition graphique de fleurs exotiques, tubes fluorescents, graines de grande...

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