Orange Grand Marnier®

Orange Grand Marnier®

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour un gâteau pour 8 personnes

Biscuit roulade

Used products: Biscuit roulade

  • 45 g
    jaunes d'oeufs
  • 110 g
    œuf(s) entier(s)
  • 5 g
    trimoline
  • 105 g
    sucre

Preparation: Biscuit roulade

Monter

Used products: Biscuit roulade

  • 70 g
    blanc d'oeuf
  • 25 g
    sucre

Preparation: Biscuit roulade

Monter
Incorporer

Used products: Biscuit roulade

  • 65 g
    farine

Preparation: Biscuit roulade

Ajouter
Cuire 8 min à 220°C.
Refroidir

Soufflé glacé Grand Marnier®

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 30 g
    sucre
  • 10 g
    glucose
  • 2 cl
    eau

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Cuire jusqu’à 118°C

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 40 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Ajouter
Monter en pâte à bombe

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 30 g
    sucre
  • 10 g
    glucose
  • 40 g
    isomalt
  • 25 cl
    eau

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Cuire jusqu’à 118°C

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 50 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Ajouter
Fouetter le meringue italienne jusqu’à refroidissement

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 25 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • 300 g
    crème fouettée

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Mélanger
Mélanger en 2 fois à la meringue

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • pâte à bombe

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Incorporer

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Mélanger

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Chemiser avec le mélange précédent
Ajouter l’appareil à soufflé glacé

Used products: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 50 g
    sirop à 22°C
  • 1 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Preparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Réaliser un sirop au Grand Marnier®
Imbiber le biscuit de sirop
Insérer
Surgeler
Démouler
Assembler les 2 demi-sphères

Glaçage translucide

Used products: Glaçage translucide

  • 10 cl
    eau
  • 125 g
    sucre
  • 40 g
    glucose

Preparation: Glaçage translucide

Réaliser un sirop

Used products: Glaçage translucide

  • 50 g
    purée d'orange
  • 125 g
    sirop
  • 440 g
    glaçage cristal

Preparation: Glaçage translucide

Mixer

Used products: Glaçage translucide

  • 4 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • poudre de colorant orange

Preparation: Glaçage translucide

 Ajouter

Agrumes braisés Grand Marnier®

Used products: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 7
    orange(s)

Preparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Eplucher
Couper en segments

Used products: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 20 cl
    jus d'orange
  • 100 g
    purée de mandarines

Preparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Chauffer

Used products: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 10 g
    farine de caroube
  • 55 g
    sucre

Preparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Ajouter
Bouillir 2 mn

Used products: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 8,5 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Preparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Ajouter
Verser sur les oranges
Cuire 15 mn à 160°C

Croustillant coco

Used products: Croustillant coco

  • 100 g
    sucre
  • 100 g
    isomalt

Preparation: Croustillant coco

Réaliser un caramel blond

Used products: Croustillant coco

Preparation: Croustillant coco

Griller noix de coco
Ajouter
Refroidir
Mixer en poudre
Saupoudrer sur Silpat
Cuire à 140°C

Former 1 tube 6 cm.

Sphère chocolat noir

Used products: Sphère chocolat noir

Preparation: Sphère chocolat noir

Parsemer le moule de poudre

Used products: Sphère chocolat noir

  • CLR-REDBU01

Preparation: Sphère chocolat noir

Pulvériser

Used products: Sphère chocolat noir

Preparation: Sphère chocolat noir

Mélanger
Pulvériser

Used products: Sphère chocolat noir

Preparation: Sphère chocolat noir

Faire des coques en chocolat
Assembler les 2 demi-sphères
Faire des trous ronds

Montage

Glacer la sphère de soufflé glacé avec le glaçage translucide.
Garnir le croustillant coco avec les segments d’oranges.

Used products: Montage

Preparation: Montage

​Couvrir la sphère de soufflé glacé avec la sphère de couverture noire Origine Mexique 66%

Décoration

Décorer avec le jus d’agrumes et les graines de grenade.

Astuce

Pour une texture légère, réaliser le soufflé glacé avec beaucoup de soin.

Mise en scène

Fond sombre pour faire ressortir les tonalités de la composition.
Entourer d’une composition graphique de fleurs exotiques, tubes fluorescents, graines de grande...