Flagrant délit

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Cara Crakine™

St Valentin

Flagrant délit

Created by

Laurent Duchêne
MOF Pâtissier 1993 - Ambassadeur Cacao Barry

Level

level 3

Dosage

Recette pour 4 cœurs

Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Cara Crakine™

Pâte sablée pour pâte à choux

Ingrédients	Préparation
330g beurre 370g cassonade 370g farine	Mélanger Etaler à 2 mm Détailler 4 cœurs 15 cm
As needed Beurre de cacao coloré Rouge	Ajouter Détailler des disques 1,5 cm Ø dans la pâte sablée colorée

Pâte à choux

Ingrédients	Préparation
250g eau 250g lait 250g beurre 12g sel 12g sucre	Chauffer
300g farine	Ajouter
500g œuf(s) entier(s)	Incorporer Pocher un cordon de pâte autour du sablé Faire une spirale de pâte au centre Façonner 40 choux de 2 cm Ø
Poser 1 disque sur la moitié des choux Cuire 15 min pour les choux 25 min pour le fond

Crème chocolat Blanc Satin™

Ingrédients	Préparation
150g crème UHT à fouetter 125g lait 30g sucre 25g jaunes d'œufs 6g farine 6g crème pâtissière en poudre	Réaliser une crème pâtissière
8g beurre fondu chaud 2g gélatine réhydratée	Incorporer
100g Blanc Satin™ 29%	Ajouter Refroidir à 35°C Diviser en deux
175g crème fouettée	Ajouter à une moitié

Cœur Cara Crakine™

Ingrédients	Préparation
150g Cara Crakine™	Etaler à 2 mm entre 2 feuilles guitare Découper 4 cœurs plus petits que le Saint-honoré

Montage

Ingrédients	Préparation
As needed Blanc Satin™ 29%	Garnir les choux et le fond du Saint-honoré de crème chocolat Blanc Satin™ Garnir les choux sans sablé d’un sucre cuit coloré rouge
As needed Cara Crakine™	Sur le bord du Saint-honoré, alterner les choux sablés et les choux caramel Placer le disque Cara Crakine™ au centre

Décoration

Ingrédients	Préparation
As needed Blanc Satin™ 29%	Dresser la crème chocolat Blanc Satin™ en intercalant des demi-fraises

Astuce

Créer des variantes en utilisant d’autres fruits ou un parfum différent pour la crème
Par exemple compote d’abricots, chantilly vanille et abricots semi-confits ou crème praliné, chantilly caramel

Mise en scène

Poser le Saint-honoré sur un satin rouge et entourer le pourtour du plat d’un ruban de passementerie.

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