Finger chic

Automne / Hiver

Finger chic

Created by
  • Antoine Weyland
    Chef Pâtissier du Gabriel Bordeaux
  • François Adamski
    MOF Cuisine 2007, Bocuse d'Or 2001 - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 3
Dosage
Recette pour 8 personnes
Composants de la recette

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation
  • 62g
    beurre pommade
  • 55g
    sucre
  • 30g
    œuf(s) entier(s)
  • 18g
    farine T45

Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C

Croustillant

IngrédientsPréparation

Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit

Mousse

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème portée à ébullition
  • 100g
    Origine Mexique

Mélanger

Incorporer
Porter à 40°C

  • 100g
    crème fraiche épaisse fouettée mousseuse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 96g
    lait
  • 60g
    crème
  • 20g
    lait en poudre

Tiédir

  • 56g
    sucre
  • 6g
    glucose en poudre (atomisé)

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

  • 180g
    mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Montage

IngrédientsPréparation

Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C

Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette

Décoration

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    poudre argent

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène