Finger chic

Automne / Hiver

Finger chic

Created by
  • Antoine Weyland
    Chef Pâtissier du Gabriel Bordeaux
  • François Adamski
    MOF Cuisine 2007, Bocuse d'Or 2001 - Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 3
Dosage
Recette pour 8 personnes
Composants de la recette

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation
  • 62g
    beurre pommade
  • 55g
    sucre
  • 30g
    œuf(s) entier(s)
  • 18g
    farine T45

Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C

Croustillant

IngrédientsPréparation

Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit

Mousse

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème portée à ébullition
  • 100g
    Origine Mexique

Mélanger

Incorporer
Porter à 40°C

  • 100g
    crème fraiche épaisse fouettée mousseuse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 96g
    lait
  • 60g
    crème
  • 20g
    lait en poudre

Tiédir

  • 56g
    sucre
  • 6g
    glucose en poudre (atomisé)

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

  • 180g
    mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Montage

IngrédientsPréparation

Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C

Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette

Décoration

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    poudre argent

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène

Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.