Finger chic

Finger chic

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 8 personnes

Crème brûlée

Used products: Crème brûlée

  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    sucre

Preparation: Crème brûlée

Blanchir

Used products: Crème brûlée

  • 25 g
    lait
  • 125 g
    crème
  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 2 g
    gélose

Preparation: Crème brûlée

Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C

Used products: Crème brûlée

  • 1 feuille(s)
    gélatine hydratée

Preparation: Crème brûlée

Ajouter
Surgeler

Mousse

Used products: Mousse

  • 100 g
    crème bouillie
  • 100 g
    TSK-MEX01

Preparation: Mousse

Mélanger

Used products: Mousse

Preparation: Mousse

Incorporer
Porter à 40°C

Used products: Mousse

  • 100 g
    crème double lisse et fouettée

Preparation: Mousse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

Used products: Sorbet mascarpone

  • 96 g
    lait
  • 60 g
    crème
  • 20 g
    lait en poudre

Preparation: Sorbet mascarpone

Tiédir

Used products: Sorbet mascarpone

  • 56 g
    sucre
  • 6 g
    glucose en poudre

Preparation: Sorbet mascarpone

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

Used products: Sorbet mascarpone

  • 180 g
    mascarpone

Preparation: Sorbet mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Décoration

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre argentée

Preparation: Décoration

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène

Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.