Cerises et chocolat
- Niveau:
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Difficile
Mousse au chocolat Dulche
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
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1.0 lbsucre
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
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8.8 ozjaune d'œuf fouetté
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
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1.1 lbcrème
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 80°C.
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
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11 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire tremper dans la crème chaude
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une ganache
Produits utilisés: Mousse au chocolat Dulche
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2 lcrème double fouettée
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.
Sorbet de yaourt à la cerise
Produits utilisés: Sorbet de yaourt à la cerise
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5.8 ozcoulis de cerise
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1.1 ozsucre inverti
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2.1 ozglucose en poudre
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11.5 ozyaourt
Préparation: Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.
Une fois congelé, foisonner au Pacojet.
Gel métallique de cerise
Produits utilisés: Gel métallique de cerise
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2.6 lbcoulis de cerise
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1.8 lbbière Kriek
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3.5 ozsucre
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0.6 ozgélose
Préparation: Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Produits utilisés: Chips de cerises
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1.8 lbpurée de cerises rouges
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0.3 ozgomme xanthane
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5.6 ozsucre
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7.1 ozsucre glace
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1.4 ozglucose
Préparation: Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.
Rochers
Produits utilisés: Rochers
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1.8 ozamandes entières non pelées
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1.8 ozpistaches
Préparation: Rochers
Faire griller puis concasser en petits morceaux
Produits utilisés: Rochers
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0.7 oz
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1.8 oz
Préparation: Rochers
Mélanger avec
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.
Produits utilisés: Rochers
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0.7 oz
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0.7 ozpoudre de yaourt
Préparation: Rochers
Enrober de
Feuilletine à la cerise
Produits utilisés: Feuilletine à la cerise
Préparation: Feuilletine à la cerise
Faire fondre
Produits utilisés: Feuilletine à la cerise
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4.2 oz
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5.6 ozriz soufflé
Préparation: Feuilletine à la cerise
Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Produits utilisés: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
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20 pièce(s)rhubarbe (tiges 10 cm)
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6 pièce(s)aspérule
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7.1 ozcoulis de cerise
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8.8 ozbière Kriek
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3.5 ozsauce à la canneberge
Préparation: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.
Crème amande-cerise
Produits utilisés: Crème amande-cerise
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14.1 ozjus de citron
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5.6 ozcoulis de cerise
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2.1 ozlait d'amande
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10.6 ozbeurre
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12.3 ozsucre
Préparation: Crème amande-cerise
Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C
Produits utilisés: Crème amande-cerise
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4.9 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Crème amande-cerise
Incorporer
Produits utilisés: Crème amande-cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Crème amande-cerise
Mélanger délicatement et ajouter
Passer et réserver.
Sorbet à la rhubarbe
Produits utilisés: Sorbet à la rhubarbe
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2 lcoulis de rhubarbe verte
Préparation: Sorbet à la rhubarbe
Faire cuire une partie du coulis
Produits utilisés: Sorbet à la rhubarbe
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7.1 ozsucre inverti
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0.4 ozstabilisateur
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14.1 ozglucose en poudre
Préparation: Sorbet à la rhubarbe
Incorporer puis passer au chinois
Congeler puis monter en bol Paco Jet.
Crèmeux à la rhubarbe
Produits utilisés: Crèmeux à la rhubarbe
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3.9 lbcrème
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Faire chauffer
Produits utilisés: Crèmeux à la rhubarbe
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12 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Ajouter à la crème encore chaude
Produits utilisés: Crèmeux à la rhubarbe
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0.9 lbjaunes d'oeufs
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11.3 ozsucre
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Battre au fouet
Mélanger avec la crème
Produits utilisés: Crèmeux à la rhubarbe
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12.3 ozcoulis de rhubarbe verte
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1.8 ozjus de citron
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Incorporer
Sauce à la rhubarbe
Produits utilisés: Sauce à la rhubarbe
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5.3 ozjus de cuisson de la rhubarbe (sous vide)
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10.6 ozbière Kriek
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3.5 ozjus de citron
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1.8 ozpurée de grenades
Préparation: Sauce à la rhubarbe
Mélanger et passer au chinois
Produits utilisés: Sauce à la rhubarbe
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0.4 ozblanc d'oeuf
Préparation: Sauce à la rhubarbe
Avant de server, incorporer
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.
Mascarpone à la cerise
Produits utilisés: Mascarpone à la cerise
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6.3 ozcoulis de cerise
Préparation: Mascarpone à la cerise
Faire chauffer
Produits utilisés: Mascarpone à la cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Mascarpone à la cerise
Faire tremper dans le coulis
Produits utilisés: Mascarpone à la cerise
-
6.3 ozcoulis de cerise
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3.3 lbmascarpone
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3.5 ozsucre
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1.1 ozjus de citron
Préparation: Mascarpone à la cerise
Incorporer
Mélanger le tout et laisser prendre.
Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise.
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.
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