Entremets Inaya™ Café Crokine™
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
Recette pour 3 entremets ø160
Biscuit Cacao Extra Brute
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
-
100 gblanc d'oeuf
-
250 gœuf(s) entier(s)
-
200 gsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
-
100 gblanc d'oeuf
-
80 gsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
-
60 gfarine
-
60 gDCP-22SP
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Puis ajouter
Tamiser
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
-
FNF-CAFCRO
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détailler 3 disques de ø140.
Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux Café
Used products: Crémeux Café
-
150 g35% de crème
-
50 glait entier
Preparation: Crémeux Café
Bouillir
Used products: Crémeux Café
-
5 gsucre cristallisé
-
25 gjaunes d'oeufs
-
8 gcafé instantané
Preparation: Crémeux Café
Blanchir
Used products: Crémeux Café
-
150 g
-
50 gmascarpone
Preparation: Crémeux Café
Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.
Mousse Inaya™
Used products: Mousse Inaya™
-
265 glait entier
Preparation: Mousse Inaya™
Bouillir
Used products: Mousse Inaya™
-
510 g
Preparation: Mousse Inaya™
Verser sur
Used products: Mousse Inaya™
-
720 gcrème fouettée 35
Preparation: Mousse Inaya™
Ajouter à 40°C
Cocoa glaze
Used products: Cocoa glaze
-
390 gsucre cristallisé
-
160 geau
Preparation: Cocoa glaze
Bring to 120°C
Used products: Cocoa glaze
-
290 g35% de crème
-
100 gDCP-22SP
-
40 gsucre inverti
Preparation: Cocoa glaze
Boil together
Mix the two preparations, then boil again.
Used products: Cocoa glaze
-
15 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
-
90 geau
Preparation: Cocoa glaze
At 60°C, add
Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.
Comments