Entremets Inaya™ Café Crokine™

Les créations Entremets

Entremets Inaya™ Café Crokine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 entremets ø160
Composants de la recette

Biscuit Cacao Extra Brute

IngrédientsPréparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 250g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre granulé

Monter

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 80g
    sucre granulé

Monter en meringue

Mélanger délicatement les deux appareils

Puis ajouter
Tamiser

  • Café Crokine™

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Détailler 3 disques de ø140.

Etaler 130g  de Café Crokine™ sur chaque biscuit.

Crémeux Café

IngrédientsPréparation
  • 150g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    lait entier

Bouillir

  • 5g
    sucre granulé
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 8g
    café soluble

Blanchir

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g. 

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 265g
    lait entier

Bouillir

Verser sur

  • 720g
    crème 35 % M.G. fouettée

Ajouter à 40°C

Cocoa glaze

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre granulé
  • 160g
    eau

Bring to 120°C

Boil together

Mix the two preparations, then boil again.

  • 15g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 90g
    eau

At 60°C, add

Mix and refrigerate for 24 hours, use at 30°C.