Tronchetto ai tre cioccolati
- Livello:
-
Medium
- Rende:
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Ricetta per 3 teglie di biscuit da 600 g.
Biscuit al cacao
Prodotti usati: Biscuit al cacao
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400 gzucchero finissimo
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500 guovo/i intero/i
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200 gtuorli d'uovo
Preparazione: Biscuit al cacao
Montare con un frullino
Prodotti usati: Biscuit al cacao
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160 gzucchero finissimo
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320 galbume
Preparazione: Biscuit al cacao
Montare
Prodotti usati: Biscuit al cacao
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120 gfarina
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120 g
Preparazione: Biscuit al cacao
Setacciare
Cuocere per 10 minuti in forno ventilato a 200°C
Per ogni teglia di biscuit possiamo realizzare 5 stampi.
Crema inglese di base
Prodotti usati: Crema inglese di base
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120 gzucchero finissimo
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560 gWhole milk
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170 gtuorli d'uovo
Preparazione: Crema inglese di base
Sobbollire a 85°C
Passare al colino
Crema al cioccolato Blanc Satin™
Prodotti usati: Crema al cioccolato Blanc Satin™
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210 gSalsa inglese piccante
Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™
Mescolare
Prodotti usati: Crema al cioccolato Blanc Satin™
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240 g
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35 g
Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™
Con
Prodotti usati: Crema al cioccolato Blanc Satin™
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420 gdoppia panna liscia
Preparazione: Crema al cioccolato Blanc Satin™
A 40° C, aggiungere
Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
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280 gSalsa inglese piccante
Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
Mescolare
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
Con
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
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400 gdoppia panna liscia
Preparazione: Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil
A 40°C, aggiungere
Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
Prodotti usati: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
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210 gSalsa inglese piccante
Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
Mescolare
Prodotti usati: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
Con
Prodotti usati: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
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350 gdoppia panna liscia
Preparazione: Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure
A 40°C, aggiungere
Presentazione 1
Surgelare il tronchetto ai 3 cioccolati.
Prodotti usati: Presentazione 1
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Q.S.M-6BGF
Preparazione: Presentazione 1
Polverizzare la parte superiore del tronchetto ad una temperatura di 45°C
Utilizzare la glassatura al latte per ricoprire il tronchetto.
Presentazione 2
Glassare il tronchetto con un nappage neutro a freddo.
Presentazione 3
Per ricoprire il tronchetto, utilizzare la glassatura al latte.
Prodotti usati: Presentazione 3
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250 gWhole milk
Preparazione: Presentazione 3
Bollire
Prodotti usati: Presentazione 3
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100 gsciroppo di glucosio
Preparazione: Presentazione 3
Con
Prodotti usati: Presentazione 3
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12 gfogli di gelatina
Preparazione: Presentazione 3
Aggiungere
Prodotti usati: Presentazione 3
Preparazione: Presentazione 3
Versare sopra
Utilizzare la glassatura a 24°C.
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