Tronchetto ai tre cioccolati

Natale / Capodanno

Tronchetto ai tre cioccolati

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per 3 teglie di biscuit da 600 g.
Componenti Ricetta

Biscuit al cacao

IngredientsPreparation
  • 400g
    zucchero fine
  • 500g
    uovo/a intero/e
  • 200g
    tuorli

Montare con un frullino

  • 135g
    zucchero fine
  • 170g
    uovo/a intero/e
  • 70g
    tuorli
  • 160g
    zucchero fine
  • 320g
    albume

Montare

  • 100g
    albume
  • 55g
    zucchero

Setacciare

Cuocere per 10 minuti in forno ventilato a 200°C

Per ogni teglia di biscuit possiamo realizzare 5 stampi.

Crema inglese di base

IngredientsPreparation
  • 120g
    zucchero fine
  • 560g
    latte intero
  • 170g
    tuorli

Sobbollire a 85°C

Passare al colino

  • 645g
    latte intero
  • 225g
    uovo/a intero/e
  • 95g
    zucchero
  • 35g
    preparato per custard

Crema al cioccolato Blanc Satin™

IngredientsPreparation
  • 210g
    crema inglese calda

Mescolare

Con

  • 420g
    panna da cucina liscia ad alto contenuto di grassi

A 40° C, aggiungere

Crema al cioccolato fondente Extra Bitter Guayaquil

IngredientsPreparation
  • 280g
    crema inglese calda

Mescolare

Con

  • 400g
    panna da cucina liscia ad alto contenuto di grassi

A 40°C, aggiungere

  • 640g
    panna da cucina liscia ad alto contenuto di grassi

Crema di cioccolato al latte Lactée Supérieure

IngredientsPreparation
  • 210g
    crema inglese calda

Mescolare

Con

  • 350g
    panna da cucina liscia ad alto contenuto di grassi

A 40°C, aggiungere

  • 400g
    panna montata

Presentazione 1

IngredientsPreparation

Surgelare il tronchetto ai 3 cioccolati.

  • Q.S.
    Barry Glace Fondant

Polverizzare la parte superiore del tronchetto ad una temperatura di 45°C

Utilizzare la glassatura al latte per ricoprire il tronchetto.

Presentazione 2

Glassare il tronchetto con un nappage neutro a freddo.

Presentazione 3

IngredientsPreparation

Per ricoprire il tronchetto, utilizzare la glassatura al latte.

  • 250g
    latte intero

Bollire

  • 100g
    sciroppo di glucosio

Con

  • 12g
    gelatina in fogli

Aggiungere

Versare sopra

Utilizzare la glassatura a 24°C.