Opéra Blanc Feuilletine™

Opéra Blanc Feuilletine™

Livello:
Medium

Pan di Spagna al pistacchio

Used products: Pan di Spagna al pistacchio

  • 415 g
    uovo/i intero/i
  • 260 g
    zucchero finissimo

Preparation: Pan di Spagna al pistacchio

Scaldare a 50°C.

Used products: Pan di Spagna al pistacchio

  • 260 g
    farina
  • 30 g
    burro fuso
  • 50 g
    pasta di pistacchio

Preparation: Pan di Spagna al pistacchio

Montare gli albumi a 25°C e incorporare.

Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Croustillant Blanc Feuilletine

Used products: Croustillant Blanc Feuilletine

  • 2500 g
    FNW-BLFE

Preparation: Croustillant Blanc Feuilletine

Sciogliere a 30°C.

Composta ai lamponi

Used products: Composta ai lamponi

  • 620 g
    lamponi congelati
  • 870 g
    purea di lamponi

Preparation: Composta ai lamponi

Scaldare a 40°C.

Used products: Composta ai lamponi

  • 348 g
    zucchero finissimo
  • 35 g
    pectina

Preparation: Composta ai lamponi

Aggiungere.
Portare a bollore, raffreddare a 80°C e versare su Croustillant Blanc Feuilletine. Congelare.

Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

Used products: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

  • 160 g
    latte intero
  • 2 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

Bollire.

Used products: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

Preparation: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

Versare su.

Used products: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

  • 800 g
    panna montata soffice

Preparation: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

A 28°C aggiungere.

Glassa allo Zéphyr™

Used products: Glassa allo Zéphyr™

  • 150 g
    acqua
  • 300 g
    sciroppo di glucosio
  • 300 g
    zucchero finissimo

Preparation: Glassa allo Zéphyr™

Scaldare a 103°C.

Used products: Glassa allo Zéphyr™

Preparation: Glassa allo Zéphyr™

Versare su.

Used products: Glassa allo Zéphyr™

  • 18 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: Glassa allo Zéphyr™

Aggiungere.

Used products: Glassa allo Zéphyr™

  • 108 g
    acqua

Preparation: Glassa allo Zéphyr™

Idratare con

Mescolare e aggiungere colorante alimentare rosso. Riporre in frigo 24 ore. Servire a 30°C