Opéra Blanc Feuilletine™

Prodotti Cacao Barry usati
Entremets classici

Opéra Blanc Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pan di Spagna al pistacchio

IngredientsPreparation
  • 415g
    uovo/a intero/e
  • 260g
    zucchero fine

Scaldare a 50°C.

  • 260g
    farina
  • 30g
    burro fuso
  • 50g
    pasta di pistacchio

Montare gli albumi a 25°C e incorporare.

Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Croustillant Blanc Feuilletine

IngredientsPreparation
  • 2500g
    Blanc Feuilletine™

Sciogliere a 30°C.

Composta ai lamponi

IngredientsPreparation
  • 620g
    lamponi congelati
  • 870g
    purea di lamponi

Scaldare a 40°C.

  • 348g
    zucchero fine
  • 35g
    pectina

Aggiungere.
Portare a bollore, raffreddare a 80°C e versare su Croustillant Blanc Feuilletine. Congelare.

Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

IngredientsPreparation
  • 160g
    latte intero
  • 2baccello(i)
    vaniglia

Bollire.

Versare su.

  • 800g
    panna montata a neve morbida

A 28°C aggiungere.

Glassa allo Zéphyr™

IngredientsPreparation
  • 150g
    acqua
  • 300g
    sciroppo di glucosio
  • 300g
    zucchero fine

Scaldare a 103°C.

Versare su.

  • 18g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Aggiungere.

  • 108g
    acqua

Idratare con

Mescolare e aggiungere colorante alimentare rosso. Riporre in frigo 24 ore. Servire a 30°C