Opéra Blanc Feuilletine™
- Livello:
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Medium
Pan di Spagna al pistacchio
Prodotti usati: Pan di Spagna al pistacchio
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415 guovo/i intero/i
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260 gzucchero finissimo
Preparazione: Pan di Spagna al pistacchio
Scaldare a 50°C.
Prodotti usati: Pan di Spagna al pistacchio
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260 gfarina
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30 gburro fuso
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50 gpasta di pistacchio
Preparazione: Pan di Spagna al pistacchio
Montare gli albumi a 25°C e incorporare.
Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Croustillant Blanc Feuilletine
Prodotti usati: Croustillant Blanc Feuilletine
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2500 gFNW-BLFE
Preparazione: Croustillant Blanc Feuilletine
Sciogliere a 30°C.
Composta ai lamponi
Prodotti usati: Composta ai lamponi
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620 glamponi congelati
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870 gpurea di lamponi
Preparazione: Composta ai lamponi
Scaldare a 40°C.
Prodotti usati: Composta ai lamponi
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348 gzucchero finissimo
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35 gpectina
Preparazione: Composta ai lamponi
Aggiungere.
Portare a bollore, raffreddare a 80°C e versare su Croustillant Blanc Feuilletine. Congelare.
Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
Prodotti usati: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
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160 gWhole milk
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2 baccello(i)vaniglia
Preparazione: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
Bollire.
Prodotti usati: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
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600 g
Preparazione: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
Versare su.
Prodotti usati: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
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800 gpanna montata soffice
Preparazione: Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia
A 28°C aggiungere.
Glassa allo Zéphyr™
Prodotti usati: Glassa allo Zéphyr™
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150 gacqua
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300 gsciroppo di glucosio
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300 gzucchero finissimo
Preparazione: Glassa allo Zéphyr™
Scaldare a 103°C.
Prodotti usati: Glassa allo Zéphyr™
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200 glatte concentrato zuccherato
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300 g
Preparazione: Glassa allo Zéphyr™
Versare su.
Prodotti usati: Glassa allo Zéphyr™
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18 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Glassa allo Zéphyr™
Aggiungere.
Prodotti usati: Glassa allo Zéphyr™
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108 gacqua
Preparazione: Glassa allo Zéphyr™
Idratare con
Mescolare e aggiungere colorante alimentare rosso. Riporre in frigo 24 ore. Servire a 30°C
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