Entremets Inaya™ Café Crokine™

Entremets Inaya™ Café Crokine™

Niveau:
Medium
Makes:
Recept voor 3 desserts ø160 mm

Cacaobiscuit Extra Brute

Used products: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 100 g
    eiwit
  • 250 g
    hele eieren
  • 200 g
    kristalsuiker

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Klop op

Used products: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 100 g
    eiwit
  • 80 g
    kristalsuiker

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Maak een meringue

Roer de 2 mengsels voorzichtig samen.

Used products: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 60 g
    meel
  • 60 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Zeef
Voeg toe

Used products: Cacaobiscuit Extra Brute

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Bak gedurende 20 minuten aan 160°C. 
Snij 3 schijven van ø14 cm.
Smeer 130 g Croustillant Café Crokine™ op iedere schijf.

Koffiecrémeux

Used products: Koffiecrémeux

  • 150 g
    35% crème
  • 50 g
    volle melk

Preparation: Koffiecrémeux

Kook

Used products: Koffiecrémeux

  • 5 g
    kristalsuiker
  • 25 g
    eidooiers
  • 8 g
    oploskoffie

Preparation: Koffiecrémeux

Voeg toe en verwarm tot 85°C

Used products: Koffiecrémeux

Preparation: Koffiecrémeux

Zeef en verdeel over

Giet 135 van de crémeux in een Flexipan met een doorsnede van 14 cm. Vries in.

Inaya™ mousse

Used products: Inaya™ mousse

  • 265 g
    volle melk

Preparation: Inaya™ mousse

Kook

Used products: Inaya™ mousse

Preparation: Inaya™ mousse

Verdeel over

Used products: Inaya™ mousse

  • 720 g
    slagroom 35%

Preparation: Inaya™ mousse

Voeg toe aan 40°C

Cacaoglazuur

Used products: Cacaoglazuur

  • 390 g
    kristalsuiker
  • 160 g
    water

Preparation: Cacaoglazuur

Warm op tot 120°C

Used products: Cacaoglazuur

  • 290 g
    35% crème
  • 100 g
    DCP-22EXBRU
  • 40 g
    invertsuiker

Preparation: Cacaoglazuur

Breng aan de kook

Mix beide mengsels en breng opnieuw aan de kook.

Used products: Cacaoglazuur

  • 15 g
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 90 g
    water

Preparation: Cacaoglazuur

Op 60°C, voeg toe

Mix en laat 24 uur afkoelen.
Serveer op  30°C.