Dulzura de oriente

Dulzura de oriente

Cremoso de chocolate Alunga™

IngredientesElaboración

Calentar la nata e infusionar el cardamomo durante 10 minutos. Verter la mezcla sobre los chocolates. Mezclar con ayuda de una batidora y añadir los huevos, la mantequilla y la sal. Continuar con la mezcla durante unos 2 minutos más hasta obtener una crema ligera y aireada.

Bizcocho esponjoso sin harina

IngredientesElaboración
  • 150g
    clara de huevo
  • 100g
    yemas de huevo
  • 165g
    azúcar Saint louis
  • 4g
    flor de sal

Hacer un sabayón con las yemas de huevo y el azúcar. En otro recipiente, batir las claras de huevo hasta conseguir un merengue. Mezclar todo y después añadir el cacao en polvo y la sal. Cocer a 180 °C durante 14 minutos. Dejar enfriar. Cuando el bizcocho esté frío, cortar cuadrados y colocar la crema de chocolate Alunga™. Cocer a 120 °C durante 25 minutos. Una vez enfriado, cortar 3 cubos diferentes para cada plato.

Caramelo de Ocoa™ y tomillo

IngredientesElaboración

Mezclar el azúcar, el azúcar invertido y la mantequilla durante 2 minutos para hacer un caramelo. Añadir la nata, el tomillo y el chocolate. Cocer hasta conseguir la textura adecuada. Hacer pruebas en un plato para determinar en qué momento detener la cocción. Prestar atención a la cocción del chocolate ya que se quema rápidamente.

Helado de cardamomo y dátil

IngredientesElaboración
  • 40g
    dátiles Medjoul
  • 2g
    canela en rama
  • 100g
    leche
  • 5g
    leche en polvo
  • 40g
    nata UHT 35% MG
  • 2g
    estabilizante
  • 40g
    yemas de huevo
  • 40g
    mantequilla
  • 40g
    azúcar

Calentar la nata, la leche, la mantequilla y el azúcar juntos y dejar infusionar las ramas de canela durante unos minutos. Verter la mezcla sobre las yemas de huevo y los dátiles. Añadir el estabilizante y cocer a 84 °C. Verter la mezcla en un recipiente y mezclar todo con ayuda de una batidora.

Streusel de chocolate

IngredientesElaboración
  • 115g
    mantequilla
  • 40g
    azúcar glas
  • 45g
    harina
  • 200g
    flor de sal

Mezclar todos los ingredientes en una batidora con ayuda de la hoja plana. Cocer a 160 °C durante aproximadamente 15 minutos.

Mousse de chocolate Madirofolo

IngredientesElaboración
  • 40g
    yemas de huevo
  • 45g
    azúcar
  • 40g
    agua
  • 200g
    nata UHT 35% MG

Cocer el azúcar y el agua a 120 °C y añadir las yemas de huevo para hacer un sabayón. Fundir la cobertura de chocolate negro Madirofolo a 42 °C. Batir la nata hasta obtener una mezcla untuosa. Mezclar el sabayón y el chocolate, y añadir la crema.

Salsa de chocolate

IngredientesElaboración
  • 50g
    azúcar
  • 20g
    agua
  • 42g
    nata UHT 35% MG

Calentar todos los ingredientes y mezclar con una batidora. Reservar en el frigorífico.

Ensamblaje

En un marco, dejar el pastel esponja sin harina. Verter el caramel Ocoa™ y tomillo uniformemente. Dejar reposar en el congelador a -5°C y añadir por encima el cremoso de chocolate Alunga™, luego reservar en la nevera. Cortar el pastel en dimensiones diferentes. Escalfar una bola de espuma de chocolate. Desmigar el streusel de chocolate. Hacer une raya con la salsa de chocolate. Poner una quenelle de helado.