Petit Gâteau Zéphyr™ Caramel

Productos Cacao Barry utilizados

Zéphyr™ Caramel 35%

Extra Brute

Alunga™ 41%

Manteca de cacao Mycryo

Pastelitos

Petit Gâteau Zéphyr™ Caramel

Nivel

level 3

Productos Cacao Barry utilizados

Zéphyr™ Caramel 35%

Extra Brute

Alunga™ 41%

Manteca de cacao Mycryo

Jarabe Amaretto

Ingredientes	Elaboración
375g agua 92g azúcar 100g glucosa	Llevar a ebullición.
200g licor de amaretto	Retirar del fuego y agregar.
Usar a 60°C para remojar el bizcocho.

Mousse Zéphyr™ Caramel

Ingredientes	Elaboración
240g leche 50g nata 1vaina(s) vainilla	Llevar a ebullición.
8g gelatina	Añadir.
400g Zéphyr™ Caramel 35%	Verter.
Emulsionar y enfriar la mezcla a 25°C.
515g nata	Incorporar la nata ligeramente montada.
Usar de inmediato Colocar un cremoso de praliné en cada mousse. Receta a continuación.

Glaseado Zéphyr™ Caramel

Ingredientes	Elaboración
300g agua 250g azúcar 350g glucosa 8g Extra Brute	Llevar a ebullición.
20g gelatina	Fundir.
200g leche condensada dulce	Añadir.
200g Zéphyr™ Caramel 35% 100g Alunga™ 41%	Emulsionar con.
Mezclar lentamente durante aproximadamente 5 minutos en Thermomix para obtener el mejor resultado.
Usar a 35°C - 40°C.

Bizcocho cacao para remojar

Ingredientes	Elaboración
220g yemas de huevo 210g azúcar	Batir a velocidad media.
600g huevos	Agregar los huevos de uno en uno y batir hasta triplica su volumen.
370g clara de huevo 1g clara de huevo en polvo 240g azúcar	Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar.
140g azúcar invertido	Verter.
280g harina 180g Extra Brute	Mezclar los dos conjuntos y verter en un tamiz.
Se puede cocinar en un molde de silicona 1/3 o medio lleno.
Cocer de 5 a 8 minutos a 370°F ventilador a 2 barras

Bizcocho de almendras tostadas al microondas

Ingredientes	Elaboración
360g clara de huevo 245g azúcar moreno 240g yemas de huevo 132g pasta de almendra tostada oscura 90g harina de castaña 70g Miel 61g praliné de avellana 1g sal	Mezclar todos los ingredients.
Colar y coloca en un sifón con dos cargas No2.
Cocine en el microondas durante 45 segundos en un vaso de papel.

Cremoso praliné almendra tostada

Ingredientes	Elaboración
202g leche 162g nata	Hervir.
0.5g hojas de gelatina	Derritir la hoja de gelatina previamente remojada.
170g Pasta pura almendra tostada 85g praliné de avellana	Emulsionar con.
Dosificar 5 g en moldes de silicona de media esfera.
Congelar hasta su uso.

Praliné Almedra Feuilletine

Ingredientes	Elaboración
100g Alunga™ 41% 50g Manteca de cacao Mycryo	Fundir juntos.
50g praliné de avellana 100g Pasta pura almendra tostada	Incorporar.
100g pailleté feuilletine 0.1g vainilla en polvo	Veter.
Spread over the cocoa sponge soaked in amaretto. Freeze and portion discs a little smaller than your mousse.

Vanilla Sandies

Ingredientes	Elaboración
550g harina para todo uso 245g harina de repostería 6g sal 2g Levadura	Mezclar todos los ingredients.
455g mantequilla 268g azúcar glas 2vaina(s) vainilla	Batir la mantequilla con el azúcar glas y la vainilla.
Agregue los ingredientes secos suavemente con la pala y terminar con la mano.
Enrollar 800 g por hoja de 40 cm x 60 cm.
Hornear en círculos un poco más grandes que las mousses a 330 ° F 10-12 minutos.
Cuando cuece espolvorear con manteca de cacao Mycryo®.

Ensamblaje

El día anterior, elaborar el cremoso de praliné.
Hornear el bizcocho y cuando esté frío, remojar con el sirope de amaretto, colocar el praliné almendra feuilletine, dividir y conservar en el congelador hasta su uso.
Hornear los sandies y reservar.
Elaborar el bizcocho al microondas, romper en trozos pequeños y reservar.Elaborar la mousse, insertar el cremoso de praliné seguido de los círculos de bizcocho.
Cuando la mousse esté completamente congelada, desmoldar y glasear.
Coloque el mousse glaseado sobre los sandies de vainilla.
Decorar con bizcocho al microondas y alguna decoración de Zephyr™ caramel.

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