BOMBÓN DE LIMA CON RUGOSO
- Nivel:
-
Difficult
MOLDEO
Productos utilizados: MOLDEO
Preparación: MOLDEO
Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel cristalizado. Rellenar un ¼ de las esfersa con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Cerrar las semiesferas con Zéphyr™ Caramel. Sacar de los moldes.
GANACHE DE RUGOSO
Enfríe a 80 ºC
Cuélelo y añada
FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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7.8 ozjugo de manzana
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13.6 ozjugo de limon
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Lleve a ebullición
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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2.5 ozazúcar en polvo
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0.5 ozpectina amarilla
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Añada gradualmente la mezcla de azúcar y pectina. Hierva durante 2-3 minutos
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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1.3 lbazúcar granulado
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Mezcle el azúcar en 2-3 tandas
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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5.3 ozglucosa
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Añadir
Cocínelo todo a 107 ºC
75º brix en el refractómetro
Productos utilizados: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
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0.2 ozácido tartárico
Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA
Mézclelo en la solución tártrica ácida
Vierta 2 cm en el molde Tritan
CRUJIENTE DE ALMENDRA
Productos utilizados: CRUJIENTE DE ALMENDRA
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4.6 oz
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0.1 ozsal fina
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13.4 oz
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6.7 oz
Preparación: CRUJIENTE DE ALMENDRA
Mezcle con un batidor plano
Corte el crujiente en tiras de 2,5 cm
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