Tartelette Café Crokine

Tartelette Café Crokine

Level:
Easy
Makes:
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre

Pâte sablée vanille

Used products: Pâte sablée vanille

  • 310 g
    beurre frais
  • 65 g
    poudre d'amande
  • 195 g
    sucre glace

Preparation: Pâte sablée vanille

Mélanger

Used products: Pâte sablée vanille

  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Pâte sablée vanille

Ajouter

Used products: Pâte sablée vanille

  • 520 g
    farine

Preparation: Pâte sablée vanille

Puis

Used products: Pâte sablée vanille

  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Preparation: Pâte sablée vanille

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.

Café Crokine™

Used products: Café Crokine™

Preparation: Café Crokine™

Chauffer à 35°C

Etaler finement (10 g par tartelette).

Ganache Alunga™

Used products: Ganache Alunga™

  • 500 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 125 g
    beurre frais
  • 50 g
    sirop de glucose

Preparation: Ganache Alunga™

Bouillir

Preparation: Ganache Alunga™

A 70°C, verser sur 

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe.
Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette).
Réserver au froid à + 4°C.

Crémeux Lactée Supérieure Café

Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café

  • 120 g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café

Bouilir

Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café

  • 40 g
    lait entier

Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café

Avec

Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café

  • 4 g
    sucre fin
  • 20 g
    jaunes d'oeufs
  • 7 g
    café instantané

Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café

Blanchir

Cuire à 85°C.

Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café

Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café

Chinoiser sur 

Mixer et réserver en bac à + 4°C. 
Puis pocher: 10 g par tartelette.

Finition

Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.

Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

Used products: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

  • 550 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100 g
    beurre
  • 45 g
    glucose
  • 45 g
    sucre inverti

Preparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

Bouillir

Used products: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

Preparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

A 80°C, verser

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée.
Pocher 45 g par tartelette.