Evocao™ | Maïs-Soja

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Evocao™ | Maïs-Soja

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Réduction de soja

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sauce soja Kikkoman
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    sucre

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter à feu doux.
2. Porter le mélange à 75º Brix ou cuire jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Peser ensuite la quantité obtenue, mélanger à parts égales avec du sirop de glucose DE 60 et réserver.

Ganache de maïs doux

IngrédientsPréparation
  • 350g
    purée de maïs doux
  • 2g
    sel
  • 100g
    sirop de glucose DE 44
  • 85g
    dextrose
  • 75g
    beurre de cacao
  • 150g
    beurre anhydre Glacier

1. Passer du maïs doux bouilli dans un Robot Coupe avec l'eau de cuisson pour obtenir une crème, et tamiser.
2. Peser les 300 g nécessaires et dissoudre les sucres et le sel à environ 30ºC.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 28/30ºC.

Peinture au chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 500g
    Evocao™
  • 500g
    beurre de cacao

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

IngrédientsPréparation
  • 1cuillerée(s)
    Evocao™

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Pré-cristalliser ensuite le chocolat de couverture noir Wholefruit Evocao™ 75 % de cacao et tapisser les moules à chocolat.
3. Ajouter une pointe de réduction de soja au fond des moules, puis la truffe lorsqu'elle atteint environ 28/30ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolatEvocao™ 
5. Démouler et réserver.