Sapin aux noisettes

Composants de la recette

Boule truffe pistache griottes

IngrédientsPréparation
  • 150g
    crème
  • 30g
    pâte de pistaches
  • 50g
    pâte d’amandes

Bouillir

Verser sur

Ajouter (le Mycryo® à 30 °C)

Dans les boules truffes ajouter 1 morceau de griotte et garnir de ganache pistache.
Obturer.

Rouler dans la couverture Alunga™ et ajouter des morceaux de pistache verte.
Rouler les sphères dans un mix sucre glace et pistache mixer.

Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème liquide à fouetter
  • 60g
    sucre inverti

Bouillir

Verser sur

Mixer pour homogénéiser.

  • 20g
    vieux rhum brun

Ajouter le rhum (7 ans d'âge) chauffé à 50 °C (pour une meilleure liaison)

Couler en bac.

Laisser à température de 20C° 24h.

Garnir les boules truffes.

Trempage et finition: 
Enrobage Chocolat de Couverture Extra-Bitter Guayaquil™.
Rouler dans la poudre de cacao Extra Brute™.
Déguster.

Truffes fleur de cao

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème liquide à fouetter

Bouillir

  • 75g
    beurre frais
  • 85g
    sucre inverti
  • 75g
    lait entier

Avec

Liasser refroidir à 80°C.

Verser sur

A 28°C garnir les boules truffes et les enrober de chocolat fleur de Cao™ tempéré et les disposer dans la poudre de Cacao Extra brute™.

Truffes noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide à fouetter
  • 150g
    noix de coco râpée

Bouillir

Infuser 30 minutes.

  • 350g
    infusion de noix de coco

Chinoiser et recueillir

  • 20g
    sorbitol en poudre
  • 90g
    beurre laitier

Réchauffer à 80 C°.

Verser sur

A 28°C garnir les boules truffes blanches et les rouler dans du chocolat chocolat blanc Zephyr™.  
Tempérer et les disposer dans de la noix de coco râpée.

Truffes pain d'épices

IngrédientsPréparation
  • 25g
    lait entier
  • 280g
    crème liquide à fouetter
  • 30g
    beurre
  • 15g
    sorbitol liquide
  • 15g
    glucose
  • 15g
    miel de lavande

Bouillir

  • 80g
    pain d'épices
  • 1g
    cannelle en poudre
  • 1g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)

Ajouter

Laisser infuser 10 minutes et verser la préparation à 80C° sur

A 28°C garnir les boules truffes lait et les rouler dans de la couverture Alunga™ et disposer dans du praliné grain.

Truffes rocher praliné

IngrédientsPréparation
  • 500g
    praliné A/N 50% favorite

Tempérer et tabler

Avec

Garnir les boules truffes et les enrober dans de la couverture Alunga™ tempérée et les rouler dans le praliné grain.