Sapin aux noisettes

Sapin aux noisettes

Level:
Medium

Boule truffe pistache griottes

Used products: Boule truffe pistache griottes

  • 150 g
    crème
  • 30 g
    pâte de pistache
  • 50 g
    pâte d'amande

Preparation: Boule truffe pistache griottes

Bouillir

Used products: Boule truffe pistache griottes

Preparation: Boule truffe pistache griottes

Verser sur

Used products: Boule truffe pistache griottes

  • 25 g
    NCB-HD706-BY
  • 15 g
    pulpe de griotte ou de jus

Preparation: Boule truffe pistache griottes

Ajouter (le Mycryo® à 30 °C)

Dans les boules truffes ajouter 1 morceau de griotte et garnir de ganache pistache.
Obturer.

Used products: Boule truffe pistache griottes

Preparation: Boule truffe pistache griottes

Rouler dans la couverture Alunga™ et ajouter des morceaux de pistache verte.
Rouler les sphères dans un mix sucre glace et pistache mixer.

Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Used products: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

  • 600 g
    crème à fouetter liquide
  • 60 g
    sucre inverti

Preparation: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Bouillir

Used products: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Preparation: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Verser sur

Mixer pour homogénéiser.

Used products: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

  • 20 g
    rhum brun vieux

Preparation: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Ajouter le rhum (7 ans d'âge) chauffé à 50 °C (pour une meilleure liaison)

Couler en bac.

Laisser à température de 20C° 24h.

Garnir les boules truffes.

Used products: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Preparation: Truffe au vieux rhum (recette pour 170 truffes)

Trempage et finition: 
Enrobage Chocolat de Couverture Extra-Bitter Guayaquil™.
Rouler dans la poudre de cacao Extra Brute™.
Déguster.

Truffes fleur de cao

Used products: Truffes fleur de cao

  • 175 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Truffes fleur de cao

Bouillir

Used products: Truffes fleur de cao

  • 75 g
    beurre frais
  • 85 g
    sucre inverti
  • 75 g
    lait entier

Preparation: Truffes fleur de cao

Avec

Liasser refroidir à 80°C.

Used products: Truffes fleur de cao

Preparation: Truffes fleur de cao

Verser sur

Used products: Truffes fleur de cao

Preparation: Truffes fleur de cao

A 28°C garnir les boules truffes et les enrober de chocolat fleur de Cao™ tempéré et les disposer dans la poudre de Cacao Extra brute™.

Truffes noix de coco

Used products: Truffes noix de coco

  • 500 g
    crème à fouetter liquide
  • 150 g
    noix de coco rapée

Preparation: Truffes noix de coco

Bouillir

Infuser 30 minutes.

Used products: Truffes noix de coco

  • 350 g
    infusion de noix de coco

Preparation: Truffes noix de coco

Chinoiser et recueillir

Réchauffer à 80 C°.

Used products: Truffes noix de coco

Preparation: Truffes noix de coco

Verser sur

A 28°C garnir les boules truffes blanches et les rouler dans du chocolat chocolat blanc Zephyr™.  
Tempérer et les disposer dans de la noix de coco râpée.

Truffes pain d'épices

Used products: Truffes pain d'épices

  • 25 g
    lait entier
  • 280 g
    crème à fouetter liquide
  • 30 g
    beurre
  • 15 g
    sorbitol liquide
  • 15 g
    glucose
  • 15 g
    miel de lavande

Preparation: Truffes pain d'épices

Bouillir

Used products: Truffes pain d'épices

  • 80 g
    pain d'épice
  • 1 g
    poudre de cannelle
  • 1 g
    quatre épices

Preparation: Truffes pain d'épices

Ajouter

Preparation: Truffes pain d'épices

Laisser infuser 10 minutes et verser la préparation à 80C° sur

Preparation: Truffes pain d'épices

A 28°C garnir les boules truffes lait et les rouler dans de la couverture Alunga™ et disposer dans du praliné grain.

Truffes rocher praliné

Used products: Truffes rocher praliné

  • 500 g
    praliné A/N 50% favorite

Preparation: Truffes rocher praliné

Tempérer et tabler

Preparation: Truffes rocher praliné

Avec

Preparation: Truffes rocher praliné

Garnir les boules truffes et les enrober dans de la couverture Alunga™ tempérée et les rouler dans le praliné grain.