Opéra Cara Crakine™

Les créations Entremets

Opéra Cara Crakine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour un cadre 40x60cm
Composants de la recette

Brownies Haïti™

IngrédientsPréparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mélanger

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine

Ajouter

Croustillant Cara Crakine™

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C 

Etaler le croustillant CaraCrakine™ sur le brownies Haïti™

Mousse Excellence

IngrédientsPréparation
  • 780g
    lait entier
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 140g
    sucre

Réaliser une crème anglaise avec

 

Cuire à 85°C.

Chinoiser et verser sur

  • 1520g
    crème 35 % M.G. fouettée

A 40°C ajouter

Déposer la mousse Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™

Glaçage Cacao

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre
  • 160g
    eau

Cuire à 120°C

  • 290g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    cacao en poudre
  • 40g
    sucre inverti

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

  • 90g
    eau d'hydratation
  • 15g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.