Tartelette Zéphyr™ Cassis

Tartelette Zéphyr™ Cassis

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour une trentaine de tartelettes.

Pâte sablée

Used products: Pâte sablée

  • 310 g
    beurre frais
  • 195 g
    sucre glace
  • 65 g
    poudre d'amande

Preparation: Pâte sablée

Mélanger

Used products: Pâte sablée

  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Pâte sablée

Mélanger

Used products: Pâte sablée

  • 520 g
    farine
  • Q.S.
    colorant violet

Preparation: Pâte sablée

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des rectangles de 4 x 13 cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Pralin Feuilletine™

Preparation: Pralin Feuilletine™

Fondre

Used products: Pralin Feuilletine™

Preparation: Pralin Feuilletine™

Ajouter                                     

Tabler à 24°C.
Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm.
Placer le Pralin Feuilletine™ dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.

Crémeux Cassis

Used products: Crémeux Cassis

  • 415 g
    purée de cassis
  • 160 g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Crémeux Cassis

Chauffer

Used products: Crémeux Cassis

  • 160 g
    sucre fin
  • 14 g
    amidon de maïs

Preparation: Crémeux Cassis

Ajouter

Porter à ébullition.

Preparation: Crémeux Cassis

Ajouter

Mixer puis refroidir.
Garnir 25 g de crémeux sur le Pralin Feuilletine™.
Surgeler.

Glaçage Violet

Used products: Glaçage Violet

  • 220 g
    eau
  • 200 g
    sucre
  • 300 g
    glucose

Preparation: Glaçage Violet

Cuire à 110 °C 

Used products: Glaçage Violet

  • 400 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 150 g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Preparation: Glaçage Violet

Chauffer à 80°C

Verser sur le sirop de sucre

Used products: Glaçage Violet

  • 2 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Glaçage Violet

A 60°C, incorporer 

Used products: Glaçage Violet

  • 140 g
    eau froide

Preparation: Glaçage Violet

Hydrater avec

Used products: Glaçage Violet

  • 200 g
    glaçage neutre et brillant

Preparation: Glaçage Violet

Puis 

Used products: Glaçage Violet

  • 120 g
    l'huile de pépins de raisin

Preparation: Glaçage Violet

Enfin incorporer

Colorer avec du colorant hydrosoluble QS.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.
Glacer les palets et les disposer sur les fingers de pâte sablée.