Le paris-brest vitaminé

Le paris-brest vitaminé

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 35 à 40 choux individuels
Inspirations : Les consommateurs veulent de plus en plus manger sain tout en gardant le plaisir de déguster un dessert gourmand. J'ai choisi de revisiter le Paris-Brest en réduisant sa taille (mini portion) tout en gardant les codes gourmands de cette pâtisserie française traditionnelle. Pour la mousseline, j'ai associé le chocolat blanc Zéphyr™ désucré et enrichi en poudre de lait, avec le fenouil, légume reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Pour la pâte à choux, j'ai remplacé le lait de vache par du lait de riz, qui est un lait 100% végétal et qui est un des laits les moins gras (1g de lipide pour 100g). Les 2 pistoles viennent rajouter les notes gourmandes, avec d'un côté l'acidité de la pomme mariée au chocolat Zéphyr™ riche en lait, et de l'autre un praliné croustillant Amandes Noisettes composé de 65% de fruits secs, au goût puissant de fruits torréfiés.

Pâte à choux

Used products: Pâte à choux

  • 75 g
    Lait entier
  • 75 g
    lait de riz
  • 4 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel
  • 60 g
    beurre frais

Preparation: Pâte à choux

Bouillir

Used products: Pâte à choux

  • 85 g
    Farine T45

Preparation: Pâte à choux

Verser et dessécher avec

Used products: Pâte à choux

  • 155 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Ajouter

Pocher 10g par cercle de pâte à choux.

Cuire à 170°C pendant 45 minutes dans des Cercles de 4cm de diamètre sur 1,5 cm de haut chemisés de bandes de siplains et placés entre 2 silpains.

Mousseline fenouil Zéphyr™

Used products: Mousseline fenouil Zéphyr™

  • 190 g
    jus de fenouil frais
  • 35 g
    jaunes d'oeufs
  • 10 g
    sucre fin
  • 15 g
    poudre de crème anglaise
  • 45 g
    beurre frais

Preparation: Mousseline fenouil Zéphyr™

Réaliser une crème pâtissière

Preparation: Mousseline fenouil Zéphyr™

Verser sur

Mixer. 
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Garnir la pâte à choux.

Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

Used products: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

Preparation: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

Faire fondre à 45°C

Used products: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

Preparation: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

Mélanger avec

Tabler à 24°C.

Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat vert pomme préalablement cristallisée à 28°C (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de colorant vert liposoluble). Mouler avec le chocolat Lactée Barry.

Garnir les pistoles Elegantes. Obturer 24 heures après.

Gelée de fenouil

Used products: Gelée de fenouil

  • 165 g
    jus de fenouil frais

Preparation: Gelée de fenouil

Chauffer à 45°C

Used products: Gelée de fenouil

  • 4 g
    pectine jaune
  • 80 g
    sucre fin

Preparation: Gelée de fenouil

Incorporer

Cuire à 105°C. 
Débarrasser. 
Filmer au contact et laisser refroidir. 
Pocher au centre de  la pâte à choux 5g de gelée.

Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

Used products: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

  • 215 g
    35% de crème
  • 215 g
    Jus de pomme
  • 60 g
    poudre de sorbitol
  • 55 g
    beurre

Preparation: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

Chauffer à 80°C

Used products: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

Preparation: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

Verser sur

A 28°C, garnir les coques de pistoles vertes (8g).

Montage

Garnir la pâte à choux de mousseline fenouil Zéphyr ™ Ajouter en inclusion la gelée de fenouil. 
Ajouter les 2 pistoles, l’une garnie de la ganache pomme Zéphyr ™ et l’autre intérieur Praliné Héritage. 
Décorer à l’aide d’une tige chocolat pour évoquer la pomme.