Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Niveau:
Medium

Pâte sucrée

Produits utilisés: Pâte sucrée

  • 75 g
    beurre
  • 95 g
    sucre fin
  • 95 g
    farine

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.

Pâte à choux

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 228 g
    eau
  • 228 g
    lait
  • 182 g
    beurre ramolli
  • 399 g
    œuf(s) entier(s)
  • 210 g
    farine
  • 6 g
    sel

Preparation: Pâte à choux

Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 165°C pour 20-25 minutes.

Crème Alunga™

Produits utilisés: Crème Alunga™

Preparation: Crème Alunga™

Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.

Sauce au caramel

Produits utilisés: Sauce au caramel

  • 200 g
    35% de crème
  • 525 g
    Lait entier
  • 200 g
    sucre brun
  • 6 g
    sel
  • 35 g
    lait en poudre
  • 175 g
    jaunes d'oeufs
  • 250 g
    35% de crème
  • 25 g
    rhum brun vieux
  • 6 g
    gélatine 200 Bloom

Preparation: Sauce au caramel

Faire une crème pâtissière.
Pocher à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée avec 40 g d'eau, chinoiser et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et le Rhum, fouetter, réserver.

Pêches rôties au four

Produits utilisés: Pêches rôties au four

  • 50 g
    beurre
  • 60 g
    sucre fin
  • 2
    pêche(s) coupée(s) en quatre

Preparation: Pêches rôties au four

Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pendant 10 minutes à 200°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.