Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Created by

  • Jérôme Landrieu - Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America
level 1

Dosage

Recette pour 50 portions

Inspirations :

J'ai voulu transformer quelque chose de classique et populaire en lui apportant une touche décalée et originale. Le marshmallow est reconnu pour être un bonbon accessible à tous que l’on peut ajouter dans sa boisson chaude ou griller sur un feu. J’ai transformé ce marshmallow en une bouchée sophistiquée dont la forme étonnante invite à la dégustation.

Composants de la recette

Caramel mou à la banane

IngrédientsPréparation
  • 130g
    sucre
  • 28g
    sirop de glucose DE 38
  • 1g
    vanille de Madagascar
  • 97g
    purée de bananes
  • 7g
    jus de citron vert
  • 54g
    beurre
  • 65g
    crème 35 % M.G.
  • 1g
    fleur de sel

Caraméliser le sucre et le glucose, déglacer avec de la crème additionnée  de vanille, de la purée de banane et du sel.
Ajouter le beurre et faire monter en température jusqu’à 108°C.
Verser le chocolat au lait et émulsionner.

Guimauve au caramel pour le pochage

IngrédientsPréparation
  • 110g
    sucre
  • 47g
    sirop de glucose DE 38
  • 47g
    eau chaude
  • 63g
    sucre inverti
  • 70g
    sucre inverti
  • 140g
    masse de gélatine
  • 3g
    fleur de sel
  • 2g
    pâte de vanille
  • 17g
    Essence de caramel Sosa

Préparer un caramel à l’aide du sucre et du glucose.
Déglacer avec l’eau chaude additionnée du sel de mer, ajouter les 63g de sucre inverti.
Cuire jusqu’à 113°C.
Verser le caramel sur les 70g de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue puis la pâte de vanille.
Ajouter 10 gouttes d’essence de caramel Sosa et commencer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture légère et aérée.
Pocher.

Feuilletine noisettes-cacahuètes

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat et le verser sur la Pure Pâte de Noisettes et le praliné cacahuètes.
Cristalliser à 23/24°C.
Ajouter le Pailleté Feuilletine et pocher.

Sauce Chocolat pour l’enrobage

IngrédientsPréparation
  • 127g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 2g
    colorant orange en poudre
  • 2g
    colorant jaune en poudre

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
Ajouter le colorant en poudre.
Cristalliser et utiliser.

Montage

Mouler des moules Pistole™ Élégante, un moule demi-sphère de 2 cm et un moule demi-sphère de 4 cm avec le chocolat Lactée Barry préalablement cristallisée.
Pocher le caramel Banane froid dans les moules demi-sphère de 2 cm, et saupoudrer de cacahuètes grillées. Réserver.
Étaler de la feuilletine cacahuètes-noisettes dans le moule Pistole™ Élégante.
Fouetter et pocher la guimauve au caramel dans le moule demi-sphère de 4 cm préalablement pulvérisé avec de l’huile.
Placer la sphère en caramel banane en forme de demi-sphère dans la guimauve. Réserver.
Râper du chocolat au lait et du chocolat noir puis tremper la guimauve dans ce mélange.
Placer la guimauve sur le moule Pistole™ Élégante avec la feuilletine noisettes-cacahuètes.
Faire fondre le sommet de la coque de 4 cm et fixer la coque sur la Pistole™ Élégante.
Embrocher la guimauve sur un cure-dent puis la placer à l’envers sur une plaque en polystyrène.
Cristalliser la sauce chocolat et enrober les bouchées.
Laisser prendre et décorer avec des cacahuètes caramélisées.