Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 50 portions
Inspirations : J'ai voulu transformer quelque chose de classique et populaire en lui apportant une touche décalée et originale. Le marshmallow est reconnu pour être un bonbon accessible à tous que l’on peut ajouter dans sa boisson chaude ou griller sur un feu. J’ai transformé ce marshmallow en une bouchée sophistiquée dont la forme étonnante invite à la dégustation.

Caramel mou à la banane

Used products: Caramel mou à la banane

  • 130 g
    sucre
  • 28 g
    sirop de glucose DE 38
  • 1 g
    Vanille de Madagascar
  • 97 g
    purée de bananes
  • 7 g
    jus de citron vert
  • 54 g
    beurre
  • 65 g
    35% de crème
  • 1 g
    sel de mer

Preparation: Caramel mou à la banane

Caraméliser le sucre et le glucose, déglacer avec de la crème additionnée  de vanille, de la purée de banane et du sel.
Ajouter le beurre et faire monter en température jusqu’à 108°C.
Verser le chocolat au lait et émulsionner.

Guimauve au caramel pour le pochage

Used products: Guimauve au caramel pour le pochage

  • 110 g
    sucre
  • 47 g
    sirop de glucose DE 38
  • 47 g
    eau chaude
  • 63 g
    sucre inverti
  • 70 g
    sucre inverti
  • 140 g
    masse de gélatine
  • 3 g
    sel de mer
  • 2 g
    pâte de vanille
  • 17 g
    Sosa extrait de caramel

Preparation: Guimauve au caramel pour le pochage

Préparer un caramel à l’aide du sucre et du glucose.
Déglacer avec l’eau chaude additionnée du sel de mer, ajouter les 63g de sucre inverti.
Cuire jusqu’à 113°C.
Verser le caramel sur les 70g de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue puis la pâte de vanille.
Ajouter 10 gouttes d’essence de caramel Sosa et commencer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture légère et aérée.
Pocher.

Sauce Chocolat pour l’enrobage

Used products: Sauce Chocolat pour l’enrobage

Preparation: Sauce Chocolat pour l’enrobage

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao.
Ajouter le colorant en poudre.
Cristalliser et utiliser.

Montage

Mouler des moules Pistole™ Élégante, un moule demi-sphère de 2 cm et un moule demi-sphère de 4 cm avec le chocolat Lactée Barry préalablement cristallisée.
Pocher le caramel Banane froid dans les moules demi-sphère de 2 cm, et saupoudrer de cacahuètes grillées. Réserver.
Étaler de la feuilletine cacahuètes-noisettes dans le moule Pistole™ Élégante.
Fouetter et pocher la guimauve au caramel dans le moule demi-sphère de 4 cm préalablement pulvérisé avec de l’huile.
Placer la sphère en caramel banane en forme de demi-sphère dans la guimauve. Réserver.
Râper du chocolat au lait et du chocolat noir puis tremper la guimauve dans ce mélange.
Placer la guimauve sur le moule Pistole™ Élégante avec la feuilletine noisettes-cacahuètes.
Faire fondre le sommet de la coque de 4 cm et fixer la coque sur la Pistole™ Élégante.
Embrocher la guimauve sur un cure-dent puis la placer à l’envers sur une plaque en polystyrène.
Cristalliser la sauce chocolat et enrober les bouchées.
Laisser prendre et décorer avec des cacahuètes caramélisées.